സാമ്പാര്‍-പരദേശിക്കടല്‍, പ്രഥമന്‍- പാലടക്കുഞ്ഞുങ്ങളുടെ ശര്‍ക്കരത്തൊട്ടില്‍- ഓണസദ്യ വിശേഷങ്ങള്‍

ചിങ്ങക്കൊയ്ത്തുകഴിഞ്ഞ് പുന്നെല്‍ക്കറ്റകള്‍ അടുക്കിയ പാടവരമ്പുകളിലൂടെ പൂവ് തേടിപ്പാഞ്ഞ ബാല്യം. തേക്കും വീട്ടിയും നീര്‍മരുതും പിന്നെയുമേറെ പേരില്ലാ മരങ്ങളും ഇടതിങ്ങി വളര്‍ന്ന തൊടികളില്‍ ഊഞ്ഞാലുകള്‍ ആയത്തിലാടിയ പഴയകാലം. കാക്കപ്പൂവും കണ്ണാന്തളിയും തുമ്പയും പിച്ചിയും പൂക്കളങ്ങളില്‍ നിറംചാലിച്ച സമയം. കാലവും കോലവും മാറി. പക്ഷേ, ഇന്നും  മാറ്റമില്ലാതെ നിലനില്‍ക്കുന്നത് ഓണത്തിന്റെ രുചിപ്പെരുമ മാത്രമാണ്. ലോകത്തിന്റെ ഏതു കോണിലും മലയാളികള്‍ കാണം വിറ്റും ഓണം ഉണ്ണും. നാക്കിലയിലടുക്കിയ പൂക്കളം പോലെ ഓണസദ്യ. ചിട്ടവട്ടങ്ങള്‍ തെറ്റിക്കാതെ. വിഭവങ്ങള്‍ കുറയ്ക്കാതെ. 

തിരുവോണ രുചിമേളം
പത്തായത്തിലെ പുന്നെല്ലു കുത്തി അരിയാക്കി ചോറ് വിളമ്പുന്ന പതിവു മാറിയിട്ടും തെക്കന്‍ കേരളത്തില്‍ ഇന്നും കുത്തരി തന്നെ ഓണത്തിന് പഥ്യം. അത്തം പിറന്ന് പത്തുനാള്‍ വരേയ്ക്കും ഓണം തന്നെയാണെങ്കിലും രുചിമേളം മുറുകുന്നത് തിരുവോണത്തിനാണ്. ഉപ്പും  എരിവും പുളിയും ചവര്‍പ്പും കയ്പ്പും മധുരവും ഉള്‍പ്പെടെ രുചികളാറും നാക്കിലകളില്‍ മേളമുതിര്‍ക്കും. കുമ്പളങ്ങ, വെള്ളരിക്ക, പടവലങ്ങ, പാവയ്ക്ക, മുരിങ്ങയ്ക്ക, മത്തങ്ങ, നേന്ത്രക്കായ, ചേന, പച്ചമുളക്... സഹ്യനെത്തഴുകിയ കാറ്റേറ്റുവളര്‍ന്ന വിളകളെല്ലാം പലവഴികളിലൂടെ അടുക്കളയിലെത്തും.

ചീനച്ചട്ടിയിലെ രാഗം
കടുകും വറ്റലും ചീനച്ചട്ടിയില്‍ രാഗം തുടങ്ങും. തണ്ടില്‍ നിന്നടര്‍ത്തിയെടുത്ത കരിംപച്ച കറിവേപ്പിലകള്‍ എണ്ണത്തോണിയില്‍ ആറാട്ടിനെത്തും.  ഏതോ ദ്രാവിഡരാഗം മൂളി താളിപ്പ് കറിയിലമരും. മഞ്ഞളും മുളകും ഉലുവയും മല്ലിയും ചേര്‍ന്ന മസാലക്കൂട്ടുകളാണ് പക്കമേളക്കാര്‍. വെളുത്തുള്ളിയും ജീരകവും ചതഞ്ഞ മണത്തില്‍ അരങ്ങുണരും.

 നെയ്യില്‍ കുതിര്‍ന്ന ഉണക്കമുന്തിരിയും അണ്ടിപ്പരിപ്പും അടപ്രഥമന്റെ പുടവയിലെ മുത്തുമണികളാകും. വെണ്ണപ്പുടവയുടുത്ത മോര് കുമിളക്കണ്ണുകള്‍ തുറന്ന് മാനം നോക്കും.

ഓലന്റെ കുഞ്ഞരുവി
പരമസാത്വികനായ കുമ്പളങ്ങ, ധ്യാനത്തില്‍ മുഴുകിയ കുഞ്ഞരുവി പോലെ ഓലന്‍, പച്ചടിക്കട്ടിലില്‍ വെണ്ടയ്ക്കാ കഷണങ്ങളെ പുണര്‍ന്നുറങ്ങുന്ന പച്ചമുളകുകള്‍,  തൈരൊഴിച്ചു കുറുക്കിയ കാളനില്‍ കിന്നാരം പറയുന്നുണ്ട് കായയും ചേനയും, കത്തിച്ച പൂത്തിരിപോലെ അരപ്പില്‍ കുതിര്‍ന്ന തോരന്‍ ഒരു വശത്ത്,  പുളിതൂകി വശപ്പെടുത്തിയ അവിയല്‍ പറയാതെ പറയുന്നുണ്ട് ഞാനാണ് കേമനെന്ന്,

ബീറ്റ്‌റൂട്ടും കാരറ്റും ഉരുളക്കിഴങ്ങും ജലകേളി തുടരുന്ന പരദേശിക്കടല്‍ പോലെ സാമ്പാര്‍, പാലടക്കുഞ്ഞുങ്ങള്‍ കൈകാലിളക്കുന്ന ശര്‍ക്കരത്തൊട്ടിലാണ് പ്രഥമന്‍, ഇലയിലേക്കെന്നെ എടുത്തൊഴിക്കെടോ എന്ന മട്ടില്‍ കൊഞ്ചുന്നുണ്ട് ഇഞ്ചിപ്പുളി,  മത്തന്റെ കൊഴുപ്പില്‍ പുതഞ്ഞ വന്‍പയര്‍മണികള്‍ നിറഞ്ഞ എരിശ്ശേരിപ്പാടം, തൊലിപാറ്റി മിനുക്കിയ പയര്‍മണികള്‍ വെണ്ണപ്പരുവത്തിലുടഞ്ഞ പരിപ്പ്...പഴുത്തമാങ്ങാക്കഷണങ്ങള്‍ മുങ്ങി നീരാട്ടിനിറങ്ങിയ പുളിശ്ശേരിപ്പരപ്പ്,

അടച്ചുറപ്പുള്ള ചില്ലുപാത്രങ്ങള്‍ക്കുള്ളില്‍ പുറത്തെ ബഹളങ്ങളൊന്നും അറിയാതെ ഉറക്കത്തിലാണ് ഉപ്പേരിയും അച്ചാറും. 
 
ചിട്ട തെറ്റാതെ
പരിപ്പ്, സാമ്പാര്‍, പപ്പടം, അവിയല്‍, തോരന്‍, കാളന്‍, ഓലന്‍, പച്ചടി, കിച്ചടി, ഇഞ്ചിക്കറി, അച്ചാര്‍, എരിശ്ശേരി, പുളിശ്ശേരി, സംഭാരം, കായ വറുത്തത്, ശര്‍ക്കര വരട്ടി, പഴം, പായസം എന്നിവയാണ് ഓണസദ്യയിലെ പ്രധാനവിഭവങ്ങള്‍. പ്രാദേശികമായും മറ്റും വിഭവങ്ങളുടെ കാര്യത്തില്‍ വ്യത്യാസമുണ്ടാകും. ചിലയിടങ്ങളില്‍ സദ്യയ്‌ക്കൊപ്പം കൂട്ടുകറിയും മസാലക്കറിയും രസവുമൊക്കെ വിളമ്പാറുണ്ട്.

ഓണസദ്യ

 
സദ്യ വിളമ്പുന്ന രീതിക്കും ചിട്ടകളുണ്ട്.  നിലത്തു പായ വിരിച്ച് അതിന്മേല്‍ ഇലവിരിച്ച് വിളമ്പിത്തുടങ്ങും. ഇലയുടെ നാക്ക് ഇടതുവശത്ത് വരണം. ഇടത്തേ അറ്റത്ത് ഒരല്പം ഉപ്പു വിതറി അതിനുതാഴെ പഴവും പപ്പടവും. ഏത്തക്കാ ഉപ്പേരി, ശര്‍ക്കര വരട്ടി, അച്ചാറ്, ഇഞ്ചിക്കറി, ഓലന്‍, എരിശ്ശേരി, തോരന്‍, അവിയല്‍, കിച്ചടി, പച്ചടി എന്നിങ്ങനെ ഓരോ രുചികളായി നിരത്തി വിളമ്പും.

ഏറ്റവും ഒടുവിലാണ് ചോറ് വിളമ്പേണ്ടത്. ഇലയുടെ നടുവിലായി വിളമ്പിയ ചോറ് രണ്ടായി പകുത്ത് ഒരുപാതിയില്‍ പരിപ്പൊഴിച്ച് നെയ്യ് തൂവും. ഉളളം കൈയില്‍ പപ്പടം ഞെരിഞ്ഞ് പരിപ്പിന്റെ പുതപ്പിലേക്ക് പൊടിഞ്ഞ് വീഴുന്നതോടെ ഊണ്  തുടങ്ങുകയായി.  പരിപ്പിന്റെ ഊഴം കഴിഞ്ഞാല്‍ സാമ്പാറ്... അതുകഴിഞ്ഞാല്‍ പിന്നെ പായസം.

പായസമധുരത്തില്‍ നാവു തരിക്കാതിരിക്കാന്‍ വെള്ള നാരങ്ങാ അച്ചാര്‍ ഇലയില്‍ വിളമ്പുന്ന പതിവുണ്ട്. പഴം പായസത്തിലിട്ടൊന്നു കുഴച്ച് ഒരുപിടി പിടിക്കുന്നവരുമുണ്ട്. പായസ മധുരം കുമ്പയിലെത്തിയാല്‍ പിന്നെ പുളിശ്ശേരി ചേര്‍ത്തുകുഴച്ച് കുറച്ചു ചോറുകൂടി ഉണ്ണാം. ഒരു കുമ്പിള്‍ മോരും മൊത്തിക്കുടിച്ച് ഇലമടക്കാം.