നമ്മുടെ ഇഡ്ഡലിക്ക് ഇന്തോനേഷ്യയിലെ കെഡ്‌ലിയുമായി എന്താണ് ബന്ധം?

ആവിയിൽ വെന്ത, രുചിയുള്ള ഇഡ്ഡലി കഴിക്കുമ്പോൾ ചിന്തിച്ചിട്ടുണ്ടോ എവിടെനിന്നാണ് ഈ വിഭവത്തിന്റെ തുടക്കമെന്ന്? ഏത് അടുക്കളയിൽ, ആരുടെ കൈകൊണ്ടാകും ആദ്യത്തെ ഇഡ്ഡലി രൂപംകൊണ്ടിരിക്കുക! ഇഡ്ഡലിയുടെ രുചിവഴികൾ തേടിയുള്ള ഈ യാത്ര ബെംഗളുരുവിൽ നിന്ന് മൈസുരുവിലേക്കായിരുന്നു. ബിദഡി എത്തിയപ്പോൾ വഴിയോരത്തെ ഒരു ഹോട്ടലിനുമുന്നിൽ നിറുത്തി. വ്യാവസായികകേന്ദ്രമായ ബിദഡി, തട്ടെ ഇഡ്ഡലിക്ക് പേരുകേട്ടയിടമാണ്.

യഥാർഥത്തിൽ തുംകൂർ ജില്ലയിലെ ക്യാതസാന്ദ്രയിലാണ് തട്ടെ ഇഡ്ഡലിയുടെ പിറവിയെങ്കിലും, ഇഡ്ഡലിപ്രേമികളുടെ മനസ്സിൽ ബിദഡിയാണ് തട്ടെ ഇഡ്ഡലിയെ പ്രശസ്തമാക്കിയത്. കന്നഡയിലെ 'തട്ടെ' എന്ന വാക്കിനർഥം ഇഡ്ഡലി ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന പരന്നതും വൃത്താകൃതിയിലുള്ളതുമായ പാത്രം എന്നാണ്. പാത്രത്തിന്റെ പ്രത്യേകരൂപത്തിൽ നിന്നാണ് വിഭവത്തിന് പേര് ലഭിച്ചത്. സാധാരണ ഇഡ്ഡലിയിൽനിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി, ഇത് പരന്നതും അല്പം നേരിയതും വലുതുമാണ്. കൂടുതൽ മൃദുലവും. പലയിടത്തും നാളികേര ചട്‌നിക്കൊപ്പം ഇഡ്ഡലി കഴിക്കാൻ ഒരു സ്പൂൺ വെണ്ണയോ നെയ്യോ നൽകാറുണ്ട്.

തുംകൂറിലെ പവിത്ര ഹോട്ടലിൽ എത്തിയപ്പോൾ അവിടെ പാചകത്തിനുള്ള തയ്യാറെടുപ്പുകൾ നടക്കുകയായിരുന്നു. വലിയ അലുമിനിയം പാത്രത്തിൽ ഇഡ്ഡലിമാവുള്ള പാത്രങ്ങൾ വയ്ക്കുന്നത് കണ്ടു. താഴേയുള്ള പാത്രങ്ങളിലെ മാവോ പാകമായ ഇഡ്ഡലിയോ മുകളിലുള്ളവയിൽ തട്ടാതിരിക്കാൻ അതീവ ശ്രദ്ധവേണം. ഓരോ പാത്രവും നനഞ്ഞ തുണിയിൽ പൊതിഞ്ഞ് അതിനുമുകളിലാണ് മാവ് ഒഴിക്കുന്നത്. ഇത് ഒട്ടിപ്പിടിക്കുന്നത് തടയും. വേർപെടുത്താനും എളുപ്പമാണ്. ചുവന്ന ചട്‌നി, പച്ചക്കറി സാഗു, ഒരു സ്പൂൺ വെണ്ണ എന്നിവയോടൊപ്പം വിളമ്പിയാൽ തട്ടെ ഇഡ്ഡലിയെക്കാൾ കേമമായ മറ്റൊരു പ്രഭാതഭക്ഷണമില്ല.

എവിടെനിന്നാണ് ഇഡ്ഡലിയുടെ പിറവി? അന്വേഷണങ്ങൾ ഏറെ നടന്നിട്ടുണ്ട്. കാലാന്തരത്തിൽ ഇഡ്ഡലിക്ക് പല മാറ്റങ്ങളുമുണ്ടായി. ഇന്ന് ഇന്ത്യയിലെ ഏറ്റവും പ്രചാരമുള്ള വിഭവങ്ങളിൽ ഒന്നാണ് ഇഡ്ഡലി. പഴയകാല ഇൻഡൊനീഷ്യയിലെ ഹിന്ദു-ബുദ്ധ രാജ്യങ്ങളിലെ രാജാക്കന്മാരുടെ പാചകക്കാരായിരിക്കാം ഇഡ്ഡലി കണ്ടുപിടിച്ചതെന്ന് ഫുഡ് സയന്റിസ്റ്റും ചരിത്രകാരനും പോഷകാഹാര വിദഗ്ധനുമായ കെ.ടി. ആചാര്യ പറയുന്നു.

നമ്മുടെ ഇഡ്ഡലി ഇൻഡൊനീഷ്യയിൽ പ്രചാരമുള്ള 'കെഡ്‌ലി' എന്ന ലഘുഭക്ഷണവുമായി ബന്ധമുള്ളതാണെന്ന് പലരും വിശ്വസിക്കുന്നു. അദ്ദേഹത്തിന്റെ അഭിപ്രായത്തിൽ, 10-ാം നൂറ്റാണ്ടിലെ ഒരു കന്നഡ രചനയിലാണ് ഇഡ്ഡലിയെക്കുറിച്ച് ആദ്യമായി പരാമർശിക്കുന്നതത്രേ. തുടർന്ന് അടുത്ത നൂറ്റാണ്ടുകളിൽ പാഠപുസ്തകങ്ങളിലും വിജ്ഞാനകോശങ്ങളിലും ഇഡ്ഡലി പരാമർശിക്കപ്പെട്ടു. കന്നഡയിലെ ഒരു ഗ്രന്ഥത്തിൽ 'ഇഡ്ഡലിഗി' എന്ന വകഭേദം പരാമർശിച്ചിട്ടുണ്ടെന്നും ആചാര്യ പറയുന്നു. ചില തമിഴ് രചനകളിലും ഇഡ്ഡലിയെക്കുറിച്ച് സൂചനകളുണ്ട്.

ദേശീയപാത 209-ലൂടെ കർണാടകയുടെ ഗ്രാമീണസൗന്ദര്യം ആസ്വദിച്ചുള്ള യാത്രയിൽ, ബെംഗളൂരുവിൽനിന്ന് 80 കിലോമീറ്റർ അകലേയുള്ള ഹലാഗൂർ എന്ന ചെറിയ ഗ്രാമത്തിലെത്തി. മലവള്ളി മെയിൻ റോഡിലുള്ള, പുകനിറഞ്ഞ ഒരു ചെറിയ ഹോട്ടലാണ് ബാബു ഹോട്ടൽ. അവിടത്തെ ചൂടൻ ചിബ്ലു ഇഡ്ഡലി പരീക്ഷിക്കുകയായിരുന്നു ലക്ഷ്യം. നൂറ്റാണ്ടുകളുടെ പാരമ്പര്യമുണ്ട്് ഈ വിഭവത്തിന്. പാചകത്തിന് ആധുനിക പാത്രങ്ങൾ ചില ഗ്രാമങ്ങളിൽ ലഭ്യമല്ലായിരുന്നു. ആളുകൾ ലഭ്യമായ വസ്തുക്കൾ ഉപയോഗിച്ച് പാത്രങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കി. സ്റ്റാൻഡില്ലാതെയാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത് എന്നതാണ് ചിബ്ലു ഇഡ്ഡലിയുടെ പ്രത്യേകത. സ്റ്റീമറുകളുടെ അഭാവത്തിൽ, ഗ്രാമീണർ ചൂരൽകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ 'ചിബ്ലു' എന്നറിയപ്പെടുന്ന ചെറിയ കൊട്ടകളിലാണ് ഇഡ്ഡലി ആവികയറ്റിയിരുന്നത്. വിറകടുപ്പിലായിരുന്നു പാചകം. ചൂരൽകൊണ്ട് നെയ്തുണ്ടാക്കിയ ചെറിയ പാത്രമാണ് ഇഡ്ഡലിക്ക് വൃത്താകൃതി നൽകുന്നത്. വെണ്ണ, പാല്യ, എരിവുള്ള ചില്ലി ചട്‌നി എന്നിവയോടൊപ്പം മൃദുലവും സുഗന്ധമുള്ളതുമായ ചിബ്ലു ഇഡ്ഡലികൾ വിളമ്പുന്നു. മൈസൂരിന് അതിന്റെതായ ഇഡ്ഡലികളുണ്ട്. ഈ ഇഡ്ഡലികൾ മൈസൂർ മല്ലിഗൈ എന്നറിയപ്പെടുന്നു.

സാമ്പാറിനും തേങ്ങാചട്‌നിക്കുമൊപ്പം കഴിക്കുമ്പോൾ വായിൽ രുചിയുടെ വേലിയേറ്റമുണ്ടാകും. മറ്റൊന്ന് റവ ഇഡ്ഡലി എന്നറിയപ്പെടുന്ന സെമോളിയ ഇഡ്ഡലിയാണ്. ബാംഗ്ലൂരിലെ റസ്റ്ററന്റ് ശൃംഖലയായ എം.ടി.ആറിന്, സെമോളിനകൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കിയ റവ ഇഡ്ഡലിക്ക് അവകാശമുണ്ട്. രണ്ടാം ലോകമഹായുദ്ധസമയത്ത് അരിയുടെ ലഭ്യതക്കുറവുമൂലം, എം.ടി.ആർ. റവയെ ഒരു പകരക്കാരനാക്കി ഇഡ്ഡലി ഉണ്ടാക്കി. കറിവേപ്പില, പുതിന, മല്ലിയില, കശുവണ്ടി, നാളികേരം എന്നിവ ചേർത്താണ് ഇത് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. തൈരാണ് മറ്റൊരു പ്രധാന ചേരുവ. ഒരു സ്പൂൺ നെയ്യു കൂടിയുണ്ടെങ്കിൽ കുശാലായി. മലനാട് അഥവാ കർണാടകയുടെ തീരപ്രദേശങ്ങളിൽ പ്രചാരമുള്ള സിലിൻഡർ ആകൃതിയിലുള്ള ഇഡ്ഡലിയാണ് കോട്ടെ കടുബു അഥവാ മൂഡെ. കേവഡ ഇലകൾകൊണ്ട് (കൈത ഇലകളിൽ) ഉണ്ടാക്കിയ കോണാകൃതിയിലുള്ള കപ്പുകളിൽ മാവ് ആവികയറ്റിയാണ് ഈ ഇഡ്ഡലി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. നിർഭാഗ്യവശാൽ, ഈ ഇലപ്പാത്രങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്ന കലയ്ക്ക് പ്രാധാന്യം നഷ്ടപ്പെടുകയാണ്. നിലവിൽ, ഈ ഇഡ്ഡലികൾ പ്ലാവിന്റെ കുമ്പിളുകളിലും ഉണ്ടാക്കുന്നു.

പാലക്കാട് ജില്ലയിലെ രാമശ്ശേരി ഗ്രാമത്തിലെ പരന്ന, ദോശപോലെയുള്ള, ഇഡ്ഡലികൾ പേരുകേട്ടതാണ്. ഈ ഇഡ്ഡലികളുടെ ഉദ്ഭവം രാമശ്ശേരിയിൽ സ്ഥിരതാമസമാക്കിയ കുടിയേറ്റ മുതലിയാർ നെയ്ത്തുകാരുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. പണ്ട് ക്ഷാമകാലം വന്നപ്പോൾ, വീട്ടിലെ സ്ത്രീകൾ ഇഡ്ഡലി ഉണ്ടാക്കാൻ തുടങ്ങിയത്രേ. പുരുഷന്മാർ അവ കൊണ്ടുനടന്ന് വിറ്റു. പഴയകാലത്ത്, മൺപാത്രങ്ങളിൽ മൂന്ന് അടുക്കുകളായി, വിറകടുപ്പിൽ പുളിമരത്തിന്റെ വിറക് ഉപയോഗിച്ചാണ് ഇഡ്ഡലി ഉണ്ടാക്കിയത്. ഓരോ പാത്രത്തിലും ഒരുതവി മാവ് ഒഴിക്കും. അവ ഒന്നിനുമുകളിൽ ഒന്നായി അടുക്കി, സ്റ്റീമറിൽ വയ്ക്കും. അതിനുശേഷം മറ്റൊരു കറുത്ത പാത്രംകൊണ്ട് മൂടും. പാകമായ ഇഡ്ഡലികൾ ചൂടോടെ സാമ്പാറിനും പ്രത്യേകമായി തയ്യാറാക്കിയ പൊടിക്കും ഒപ്പം വിളമ്പുന്നു. കാലം മാറിയപ്പോൾ, രാമശ്ശേരി ഇഡ്ഡലികൾ ഉണ്ടാക്കുന്നതിന് മിക്ക കുടുംബങ്ങളും അലുമിനിയം പാത്രങ്ങളും ഗ്യാസും ഉപയോഗിക്കാൻ തുടങ്ങി.

അതോടെ ഉത്പന്നത്തിന്റെ ഗുണമേന്മ കുറയുകയും പരമ്പരാഗതരീതിയിൽ പാകം ചെയ്യുന്നവയുടെ രുചിയോട് കിടപിടിക്കാൻ പറ്റാതാകുകയും ചെയ്തു. ഇഡ്ഡലിയുടെ പുരാവൃത്തങ്ങൾ തേടിപ്പോയാൽ എന്തെല്ലാം കഥകളാണെന്നോ കേൾക്കാൻ കഴിയുക. അവയെന്തായാലും വി.കെ.എൻ. വിശേഷിപ്പിച്ചതുപോലെ, 'ആവിയിൽ വിരിഞ്ഞ നല്ല വെള്ളാമ്പൽ ഇഡ്ഡലികൾ' ചട്ണിയിൽ മുക്കി കഴിക്കുമ്പോൾ ഒരു നിമിഷത്തേക്ക് നാം എല്ലാം മറക്കുന്നു.

കാഞ്ചീപുരത്തെ ഇഡ്ഡലി നിവേദ്യം
തമിഴ്‌നാട്ടിലെ കാഞ്ചീപുരം ഇഡ്ഡലികളും പ്രത്യേകം പരാമർശിക്കേണ്ടതാണ്. വരദരാജ പെരുമാൾ ക്ഷേത്രത്തിലെ പ്രധാന നിവേദ്യമാണ് കാഞ്ചീപുരം ഇഡ്ഡലി. പല്ലവരാജവംശത്തിന്റെ കാലംമുതൽ ഈ ഇഡ്ഡലികൾ ക്ഷേത്രത്തിൽ അർപ്പിച്ചിരുന്നതായി വിശ്വസിക്കപ്പെടുന്നു. ക്ഷേത്രപുരോഹിതർ ഇപ്പോഴും നൂറ്റാണ്ടുകൾ പഴക്കമുള്ള പാചകരീതിയാണ് പിന്തുടരുന്നത്. അരിയും പയർ വർഗങ്ങളും മന്ദരൈ (മന്ദാരത്തിന്റെ ഇലകൾ) ഇലകളിൽ പൊതിഞ്ഞ് മുളങ്കുഴലിൽവെച്ച് ആവികയറ്റി ഇഡ്ഡലി ഉണ്ടാക്കുന്നു. പ്രത്യേക ഘടനയും ദീർഘകാലം കേടാകാതിരിക്കാനുള്ള കഴിവും ഈ ഇഡ്ഡലിയുടെ പ്രത്യേകതയാണ്.

കൂടുതൽ ഫീച്ചറുകൾ വായിക്കാൻ ഗൃഹലക്ഷ്മി വാട്സാപ്പ് ഗ്രൂപ്പിൽ അംഗമാകൂ:https://mbi.page.link/grihalakshmi