ദൊണ്ണ ബിരിയാണിയുടെ മണമടിച്ചാല്‍ ചുറ്റുമുള്ളതൊന്നും കാണാന്‍ പറ്റൂല സാറെ

ബിരിയാണി കഴിക്കുന്നതുപോലെ സുഖകരമാണ് അത് രൂപപ്പെട്ടതിന് പിന്നിലെ കഥ കേള്‍ക്കാനും. തലശ്ശേരി, കോഴിക്കോടന്‍, പാലക്കാടന്‍, തലപ്പാക്കട്ടി, ഹൈദരാബാദി, ലഖ്നവി... നാവില്‍ രുചിയുണര്‍ത്തുന്ന ബിരിയാണികള്‍ ഏറെയുണ്ട്. നാടുകളുടെ പേരിലാണ് അവയെല്ലാം അറിയപ്പെടുന്നത്. എന്നാല്‍, ഇനി പറയാന്‍പോകുന്നത് വെറൈറ്റി ബിരിയാണിയെക്കുറിച്ചാണ്. കര്‍ണാടകയുടെ സ്വന്തം ദൊണ്ണെബിരിയാണി.  സൗത്ത് ബെംഗളൂരുവിലെ ശിവാജി മിലിറ്ററി ഹോട്ടലില്‍ എത്തുമ്പോള്‍ സമയം പതിനൊന്ന് കഴിഞ്ഞിരുന്നു. നല്ല തിരക്കാണ്. 

വര്‍ഷങ്ങളുടെ പഴക്കമുള്ള ഈ ഹോട്ടല്‍ എസ്. മണ്ണാജി റാവു 1935-ലാണ് സ്ഥാപിച്ചത്. അദ്ദേഹത്തിന്റെ പേരക്കുട്ടികളായ രാജീവും ലോകേഷുമാണ് ഇപ്പോള്‍ ഹോട്ടല്‍ നടത്തുന്നത്. തങ്ങളുടെ മുത്തച്ഛനാണ് ദൊണ്ണെ ബിരിയാണി പ്രചാരത്തിലാക്കിയതെന്ന് അവര്‍ പറയുന്നു. ''പതിനേഴാംനൂറ്റാണ്ടില്‍ ഷഹാജി ബോണ്‍സ്ലെയുടെ പിന്‍ഗാമികളായ മറാത്താസൈനികര്‍ കര്‍ണാടകയുള്‍പ്പെടെയുള്ള ദക്ഷിണേന്ത്യന്‍ ഭാഗങ്ങള്‍ പിടിച്ചടക്കാന്‍ ഒരുങ്ങി. പട്ടാളക്കാരുടെ ആരോഗ്യം നിലനിര്‍ത്തുന്ന ഭക്ഷണം ഏതെന്ന തിരച്ചിലാണ് ദൊണ്ണെ ബിരിയാണിയുടെ തുടക്കം''-ലോകേഷ്, ബിരിയാണിയുടെ കഥ പറഞ്ഞുതുടങ്ങി. 

പക്ഷേ, മുഴുവനാക്കാന്‍ കഴിഞ്ഞില്ല. അത്രയും തിരക്കാണ് ഉള്ളില്‍. ഞാന്‍ അവര്‍ക്കൊപ്പം അകത്ത് കയറി. ചട്ടുകംകൊണ്ട് ഇളക്കി, മസാലയുടെ അളവും അരിയുടെ വേവും നോക്കി പണിക്കാര്‍ക്ക് നിര്‍ദേശം നല്‍കുകയാണ് രണ്ടുപേരും. ''ഞങ്ങള്‍ക്ക് സ്വന്തമായി ഒരു മസാലക്കൂട്ടുണ്ട്. എല്ലാം പ്രാദേശികമായാണ് തയ്യാറാക്കുന്നത്. ഈ കൂട്ടാണ്, ബിരിയാണിയുടെ രുചിയുടെ സീക്രട്ട്. ആട്-കോഴി ബിരിയാണിക്കാണ് ഡിമാന്‍ഡ്. കൂടെ ചില്ലി ചിക്കനും മട്ടന്‍ ഫ്രൈയും മട്ടന്‍ സൂപ്പും വിളമ്പുന്നു''-ലോകേഷ് കൂട്ടിച്ചേര്‍ത്തു. 

ദൊണ്ണെ ബിരിയാണിയുടെ ആത്മാവ് മസാലക്കൂട്ടാണ്. മല്ലി, ജീരകം, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് എന്നിവ പ്രത്യേകരീതിയില്‍ ചേര്‍ത്താണ് ഈ മസാലക്കൂട്ട് ഒരുക്കുന്നത്. ചിലപ്പോള്‍ പുതിനയിലയും മല്ലിയിലയും ചേര്‍ക്കും. വെന്ത് പരുവമായിവരുന്ന ഈ കൂട്ടിലേക്ക് നെയ്യും മാംസക്കൊഴുപ്പും ചേര്‍ക്കും. അതിന്റെ മണം മൂക്കില്‍ കയറിയാല്‍പിന്നെ ചുറ്റുമുള്ളതൊന്നും കാണാന്‍പറ്റൂല സാറേ...!

പ്രത്യേകരീതിയില്‍ കുമ്പിളുകുത്തിയ ഉണങ്ങിയ വാഴയിലയിലേക്ക് ഇത് മാറ്റും. ബിരിയാണിയുടെ ചൂടില്‍ വാഴയിലയില്‍ പുഴുങ്ങിയ മുട്ടയുടെ അകമ്പടിയോടെ അത് വിളമ്പും. അതിന് മുകളില്‍ തൈര് സാലഡും ഉള്ളി അരിഞ്ഞിട്ടതും. വേണമെങ്കില്‍ അല്പം നാരങ്ങനീരും ചേര്‍ക്കാം. മസാലക്കൂട്ടില്‍ തക്കാളി, ഉള്ളി എന്നിവയുടെ രുചിയില്ല എന്നതാണ് ദൊണ്ണെ ബിരിയാണിയെ വ്യത്യസ്തമാക്കുന്നത്. ''ബസ്മതി അരിയല്ല, നീളം കുറഞ്ഞ ജീരക സാംബ അരിയാണ് ദൊണ്ണെ ബിരിയാണിയിലുള്ളത്. കര്‍ണാടകയിലെയും തമിഴ്നാട്ടിലെയും ബിരിയാണി ഇത്തരം അരികൊണ്ടുള്ളവയാണ്. മസാല എളുപ്പം പിടിക്കും എന്നതാണ് അരിയുടെ മെച്ചം.''-ആര്‍.ടി. നഗറിലെ ഹുളിയപ്പ ദൊണ്ണെ ബിരിയാണിക്കട നടത്തുന്ന രവീന്ദ്ര പറയുന്നു. 

ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണിയുടെ അത്രയും മസാല ബെംഗളൂരുവിലെ ബിരിയാണിയില്‍ കാണില്ല. മസാലക്കൂട്ടും ഇറച്ചി മാരിനേറ്റ് ചെയ്യുന്നതിലെ പ്രത്യേകതയും എടുത്തുപറയണം. മിലിട്ടറി ഹോട്ടലുകളില്‍ മാത്രമല്ല ബെംഗളൂരുവിലെ മുക്കിലും മൂലയിലും വരെ ഇന്ന് ദൊണ്ണെബിരിയാണി ലഭിക്കും. അത് കഴിക്കാനായി ആളുകള്‍ ഇടിച്ചുകയറുന്നു. മറാത്താ സൈനികരുടെ വിശപ്പ് മാറ്റാനായി തുടങ്ങിയ ഒരു വിഭവം പിന്നീട് ഒരു നാടിന്റെ തന്നെ സ്വന്തമായിത്തീര്‍ന്ന കഥ; അതൊരു വല്ലാത്ത കഥയാണ്! 

വാഴയിലയിലെ ബിരിയാണി
മറാത്താസൈന്യവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട കഥയാണ് ദൊണ്ണെബിരിയാണിയുടെത്. കര്‍ണാടക കീഴടക്കാന്‍ പുറപ്പെട്ട സൈന്യത്തിന് ആഹാരം തയ്യാറാക്കാനായാണ് മിലിറ്ററി ഹോട്ടലുകള്‍ തുടങ്ങുന്നത്. ആ ഹോട്ടലുകളില്‍നിന്നാണ് ദൊണ്ണെബിരിയാണിയുടെ തുടക്കമെന്ന് ചരിത്രകാരനായ സുരേഷ് ജയരാമന്‍ പറയുന്നു. 1800-കളില്‍ കര്‍ണാടകയില്‍ പ്ലേഗ് പടര്‍ന്നുപിടിച്ചുവെന്നും നാട്ടുകാര്‍ പലായനം ചെയ്തുവെന്നും ഇവിടെ ബാക്കിയായ കര്‍ഷകര്‍ക്ക് ആഹാരം നല്‍കാനായി സ്ഥാപിച്ചതാണ് മിലിറ്ററി ഹോട്ടലുകളെന്നും മറ്റൊരു കഥയുമുണ്ട്. കഥയെന്തായാലും ദൊണ്ണെബിരിയാണി വെന്ത് പാകമായത് ഈ ഹോട്ടലുകളുടെ അടുക്കളകളിലായിരുന്നുവെന്നതില്‍ തര്‍ക്കമില്ല.