എന്താണ് തുര്ക്കിയിലെ കബാബുകളുടെ രുചിരഹസ്യം ? അവയുടെ വ്യത്യസ്തതകള്, സവിശേഷതകള്
കബാബുകളില് കെങ്കേമം തുര്ക്കിഷ് കെബാബുകള് തന്നെയാണ്. തെരുവോര കടകള് മുതല് സ്റ്റാര് റെസ്റ്റോറന്റുകള് വരെ, വൈവിധ്യമാര്ന്ന കബാബുകള് തുര്ക്കിയില് ഉടനീളം ആസ്വദിക്കപ്പെടുന്നു. ഇവിടുത്തെ ദൈനംദിന ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഭാഗമാണ് കബാബുകള്. പരമ്പരാഗതമായി ചുട്ടെടുക്കുന്ന മാംസവിഭവമാണ് കബാബ്. മാംസം കമ്പികളില് കോര്ത്ത് കനലിനു മുകളില് ചുട്ടെടുക്കുകയും, റൊട്ടി, ചോറ്, പച്ചക്കറികള്, സോസുകള് എന്നിവയോടൊപ്പം കഴിക്കുകയും ചെയ്യുന്നതാണ് തുര്ക്കിഷ് രീതി.
തയ്യാറാക്കുന്ന രീതി, ഉപയോഗിക്കുന്ന മാംസം, മസാലക്കൂട്ട് എന്നിവയുടെ അടിസ്ഥാനത്തില് പലതരം കബാബുകളാണ് തുര്ക്കിയിലുള്ളത്. അന്താരാഷ്ട്ര തലത്തില് ഏറ്റവും പ്രശസ്തമായ കബാബുകളില് ഒന്നാണ് ഷിഷ് കബാബ്. ഇറച്ചിക്കഷണങ്ങള് കമ്പികളില് കോര്ത്ത് ഗ്രില് ചെയ്താണ് ഇത് തയ്യാറാക്കുന്നത്. റോസ്റ്റ് ചെയ്ത പച്ചക്കറികള്, ചോറ്, റൊട്ടി എന്നിവയ്ക്കൊപ്പം വിളമ്പുന്നു. പുകമണമുള്ള രുചിയാണ് ഇതിന്റെ പ്രത്യേകത. അഡാന നഗരത്തിന്റെ പേരില് അറിയപ്പെടുന്ന അഡാന കബാബ്, കൈകൊണ്ട് കൊത്തിയരിഞ്ഞ ഇറച്ചിയില് വറ്റല് മുളകും എരിവുള്ള മുളകുപൊടിയും ചേര്ത്താണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഇതിന്റെ കടുത്ത എരിവ് ഏറെ പ്രശസ്തമാണ്.
ലംബമായി കറങ്ങുന്ന ഒരു കമ്പിയില് ഇറച്ചി പാളികളായി അടുക്കി വെച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്നതാണ് ഡോണര് കബാബ്. പുറംപാളി വെന്തുവരുമ്പോള്, നേര്ത്ത കഷ്ണങ്ങളായി ഇത് മുറിച്ചെടുക്കുകയും പരന്ന പിറ്റാ ബ്രെഡിലോ പിസയിലോ പച്ചക്കറികളും മയണൈസും ചേര്ത്ത് വിളമ്പുകയും ചെയ്യുന്നു. പിറ്റാ ബ്രെഡിന്റെ കഷണങ്ങള്ക്ക് മുകളില് നേര്ത്തതായി അരിഞ്ഞ ഇറച്ചിപ്പാളികള് വെച്ച് വിളമ്പുന്നതാണ് ഇസ്കെന്ഡര് കബാബ്. മുകളില് ചൂടുള്ള തക്കാളി സോസും ഉരുക്കിയ വെണ്ണയും ഒഴിച്ച് തൈരിനൊപ്പമാണ് ഇത് വിളമ്പുന്നത്.
കൊത്തിയരിഞ്ഞ ഇറച്ചിയില് ഔഷധസസ്യങ്ങളും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ചേര്ത്ത് മീറ്റ്ബോള് അല്ലെങ്കില് പാറ്റീസ് രൂപത്തിലാക്കി ഉണ്ടാക്കുന്നതാണ് കോഫ്തെ കബാബ്. ഇവ കമ്പികളില് കോര്ത്ത് ഗ്രില് ചെയ്യുന്നു. എന്നിട്ട് സലാഡുകള്ക്കോ പച്ചക്കറികള്ക്കോ ഒപ്പം വിളമ്പുന്നു. ഇതിന് അഡാന കബാബിനേക്കാള് എരിവ് കുറവാണ്.
തൈര്, ഒലിവ് ഓയില്, നാരങ്ങാനീര്, വെളുത്തുള്ളി, പാപ്രിക, ജീരകം, ഔഷധസസ്യങ്ങള് എന്നിവ ചേര്ന്ന മാരിനേഡുകളാണ് തുര്ക്കിഷ് കബാബുകളുടെ സവിശേഷത. ഇവ ഇറച്ചിക്ക് മാര്ദ്ദവം നല്കുകയും രുചികള് വര്ദ്ധിപ്പിക്കുകയും സുഗന്ധം നല്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ദീര്ഘനേരത്തെ മാരിനേഷനാണ് തുര്ക്കിഷ് പാചകരീതി. പലപ്പോഴും രാത്രി മുഴുവന് നീളുന്ന ഈ മാരിനേഷന് സമയം കബാബുകളെ മൃദുവാക്കുന്നു. മിക്ക തുര്ക്കിഷ് കബാബുകളും കനലിലാണ് പാകം ചെയ്യുന്നത്. ഇത് കബാബുകള്ക്ക് പുകമണവും നേരിയ കരിഞ്ഞ രുചിയും നല്കുന്നു. ഈ പരമ്പരാഗത രീതി ഇറച്ചിയുടെ നെയ്യ് നിലനിര്ത്തി മനംമയക്കുന്ന സുഗന്ധം നല്കുകയും ചെയ്യുന്നു. കബാബുകളോടൊപ്പം ഫ്രഷ് സലാഡുകള്, കാരമലൈസ് ചെയ്ത പച്ചക്കറികള്, സോസുകള്, അല്ലെങ്കില് പലതരം ബ്രെഡുകള് എന്നിവയും ഉണ്ടാകും
തുര്ക്കിയിലെ ഓരോ പ്രദേശത്തിനും അതിന്റേതായ കബാബ് ശൈലിയുണ്ട്. അഡാനയില് എരിവുള്ളതും കൊത്തിയരിഞ്ഞതുമായ കബാബുകളാണ്. അഡാനയോട് സാമ്യമുള്ളതും എന്നാല് എരിവ് കുറഞ്ഞതുമായ കബാബുകളാണ് ഉര്ഫയിലുള്ളത്. വെണ്ണയും തക്കാളിയും നിറഞ്ഞ ഇസ്കെന്ഡഡര് കബാബിന്റെ നാടാണ് ബുര്സ. ഈ പ്രാദേശിക വ്യതിയാനങ്ങള് തുര്ക്കിഷ് കബാബ് സംസ്കാരത്തെ സമ്പന്നവും വൈവിധ്യപൂര്ണ്ണവുമാക്കുന്നു.
Content Highlights: Explore the rich world of Turkish kebabs, from street food to fine dining. Discover Shish, Adana, Doner, Iskender, and Kofta kebabs with unique marinades & grilling techniques.