അമ്മമാര്‍ കൊതിച്ച രുചികള്‍ ഓര്‍ത്തെടുത്ത് അഞ്ച് നായികമാര്‍
ഏത് ദൂരത്തേക്ക് യാത്ര ചെയ്താലും മടങ്ങിയെത്തുമ്പോള്‍ അമ്മ സ്‌നേഹം കൂടി ചാലിച്ച് ഒരുക്കിവയ്ക്കുന്ന ഭക്ഷണവിഭവങ്ങള്‍, അതിനേക്കാള്‍ രുചിയുള്ളതൊന്നുമില്ല. സമ്പന്നമായ അമ്മ രുചികള്‍. അതിനാലാകാം മലയാളി, രുചിപ്പുരകള്‍ക്ക് അമ്മയെന്നും അമ്മരുചിയെന്നുമൊക്കെ പേരുകള്‍ നല്‍കുന്നത്.
എന്നാല്‍ വിഭവങ്ങള്‍ ഒരുക്കാനും വിളമ്പിത്തരാനും മാത്രമുള്ളതാണോ അമ്മ? അമ്മമാര്‍ക്ക് ഇഷ്ടപ്പെട്ട രുചികള്‍ എന്തൊക്കെ ആവാം? അമ്മയുടെ ഏറ്റവും പ്രിയ വിഭവത്തെ കുറിച്ച് എപ്പോഴെങ്കിലും അന്വേഷിച്ചിട്ടുണ്ടോ..?
അമ്മമാരുടെ ഇഷ്ടരുചികള്‍ പങ്കുവെച്ച് മലയാളത്തിന്റെ പ്രിയ നായികമാരായ മഹിമ നമ്പ്യാര്‍, ആത്മീയ രാജന്‍, തന്‍വി റാം, ഇനിയ, രശ്മി സോമന്‍ എന്നിവര്‍...
മാമ്പഴപ്പച്ചെടി-മഹിമ നമ്പ്യാര്‍
Ingredients
പഴുത്ത മാമ്പഴം : 3 എണ്ണം
വറ്റല്‍ മുളക് : 3 എണ്ണം
കടുക് : 1 ടീസ്പൂണ്‍
കറിവേപ്പില : 1 തണ്ട്
നാളികേരം : അരമുറി
ശര്‍ക്കര : 1 എണ്ണം
തൈര് : 1 1/2 കപ്പ്
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി : 1/2 ടീസ്പൂണ്‍
മുളകുപൊടി : 1 ടീസ്പൂണ്‍
ഉപ്പ് : പാകത്തിന്
വെളിച്ചെണ്ണ : 3 ടീസ്പൂണ്‍
വെള്ളം : ആവശ്യത്തിന്
How to make
മാമ്പഴം തൊലികളഞ്ഞ് ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കി ശര്‍ക്കരയും കുറച്ചുവെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് ചെറുതീയില്‍ നന്നായി വേവിച്ചെടുക്കുക. അതില്‍ ഉപ്പ്, കുറച്ച് മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, മുളകുപൊടി, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേര്‍ക്കുക. നാളികേരം നന്നായി അരച്ചതിനുശേഷം അതിലേക്ക് കടുക് ചേര്‍ത്ത് ഒന്ന് ചെറുതായി അരയ്ക്കുക. മാമ്പഴത്തിലേക്ക് നാളികേരം അരച്ചതും ആവശ്യത്തിന് വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. തൈര് ചേര്‍ത്ത് തിളവരുമ്പോള്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി കടുക്, വറ്റല്‍മുളക്, കറിവേപ്പില, കുറച്ച് മുളകുപ്പൊടി എന്നിവ താളിച്ച് മൂടി വയ്ക്കാം.
മലബാറി ചിക്കന്‍ ബിരിയാണി-ആത്മീയ രാജന്‍
Ingredients
ചിക്കന്‍ : 500 ഗ്രാം
ബസ്മതി അരി : 750 ഗ്രാം
സവാള : 4 എണ്ണം
ചെറിയ ഉള്ളി : 12 എണ്ണം
ഇഞ്ചി : ഒരു ചെറിയ കഷണം
വെളുത്തുള്ളി : 10 എണ്ണം (ഇടത്തരം)
പച്ചമുളക് : 6 എണ്ണം
പുതിനയില, മല്ലിയില : ആവശ്യത്തിന്
മുളകുപൊടി : 1 ടീസ്പൂണ്‍
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി : 1 ടീസ്പൂണ്‍
മല്ലിപ്പൊടി : 2 ടീസ്പൂണ്‍
ഗരംമസാലപ്പൊടി : 2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
പെരുംജീരകം : 1 ടീസ്പൂണ്‍
പട്ട : 1 കഷണം
ഗ്രാമ്പൂ : 4 എണ്ണം
ഏലയ്ക്ക : 4 എണ്ണം
തക്കോലം : 2 എണ്ണം
തൈര് : 1 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
കട്ടിയുള്ള തേങ്ങാപ്പാല്‍: 150 മില്ലി
നെയ്യ് : 3 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
വെളിച്ചെണ്ണ : 300 മില്ലി
അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, കിസ്മിസ് : ആവശ്യത്തിന്
വെള്ളം : ആവശ്യത്തിന്
ഉപ്പ് : ആവശ്യത്തിന്
How to make
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, ഉപ്പ് എന്നിവ പുരട്ടി ചിക്കന്‍ 20 മിനിറ്റ് മാറ്റിവയ്ക്കുക. ഒരു പാത്രത്തില്‍ വെള്ളമൊഴിച്ച് അതിലേക്ക് പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, ഏലയ്ക്കാ, തക്കോലം എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് തിളച്ചുവരുമ്പോള്‍ അരി ഇട്ട് പകുതിവേവില്‍ വെള്ളം ഊറ്റിയെടുക്കുക. ഇനി ഒരു പാനില്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടാകുമ്പോള്‍ രണ്ട് സവാള അരിഞ്ഞതും അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, കിസ്മിസ് എന്നിവയും വറുത്ത് മാറ്റിവെക്കുക. ആ എണ്ണയില്‍ ചിക്കന്‍ കഷണങ്ങളും വറുത്ത് മാറ്റിവെക്കുക. അതേ പാത്രത്തില്‍ രണ്ട് ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍ നെയ്യ് ഒഴിച്ച് അരിഞ്ഞ ബാക്കി സവാളയും ചെറിയ ഉള്ളി ചതച്ചതും വഴറ്റുക. അതിലേക്ക് ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, പെരുംജീരകം ചതച്ചതും ഇട്ട് വഴറ്റാം. പച്ചമണം മാറുമ്പോള്‍ പൊടികള്‍ ചേര്‍ക്കണം. തൈര് ചേര്‍ത്ത് എണ്ണ തെളിയുമ്പോള്‍ ചിക്കന്‍, വറുത്ത സവാളയില്‍ പകുതി, ഉപ്പ് ചേര്‍ത്ത് ആവശ്യത്തിന് തിളച്ചവെള്ളം ഒഴിച്ച് അടച്ച് 10 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക. ചാറ് കുറുകുമ്പോള്‍ തീയണക്കുക. ചുവടു കട്ടിയുള്ള പാത്രത്തില്‍ കുറച്ച് നെയ്യൊഴിച്ച് അതിലേക്ക് ഒരു ലെയര്‍ ചോറ് നിരത്തുക. അതിന് മുകളിലായി ചിക്കന്‍ നിരത്തുക. വറുത്ത അണ്ടിപ്പരിപ്പ് കിസ്മിസ്, സവാള, ഒരു നുള്ള് ഗരംമസാലപ്പൊടി, പുതിനയില, മല്ലിയില, നെയ്യ് എന്നിവ വിതറുക. വീണ്ടും മുകളില്‍ ചോറ് നിരത്താം. മുഴുവന്‍ ചേരുവകളും നിരത്തി നന്നായി അടച്ച് 15 മിനിറ്റ് ദം ചെയ്‌തെടുക്കുക.
അടപ്രഥമന്‍-തന്‍വി റാം
Ingredients
അട : 125 ഗ്രാം
അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, ഉണക്കമുന്തിരി,
തേങ്ങ (ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കിയത്): 50 ഗ്രാം വീതം
ഏലയ്ക്ക : 4 എണ്ണം (ചതച്ചത്)
ചൗവരി : 10 ഗ്രാം (വേവിച്ചത്)
നെയ്യ് : 2 കപ്പ്
ശര്‍ക്കരപ്പാനി : 150 ഗ്രാം
തേങ്ങാപ്പാല്‍ (ഒന്നാംപാല്‍, രണ്ടാം പാല്‍, മൂന്നാം പാല്‍)
: ഓരോ കപ്പ് വീതം
വെള്ളം : 2 കപ്പ്
How to make
അട മൃദുവാകുന്നതുവരെ വേവിക്കുക. വെള്ളം വാര്‍ത്ത ശേഷം തണുത്തവെള്ളത്തില്‍ അട കഴുകിമാറ്റിവയ്ക്കണം. നെയ്യില്‍ അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, തേങ്ങാക്കൊത്ത്, ഉണക്കമുന്തിരി എന്നിവ വറുത്തു മാറ്റിവെക്കുക. ബാക്കിയുള്ള നെയ്യ് വലിയൊരു പാത്രത്തിലേക്ക് മാറ്റി ഇതിലേക്ക് കുറച്ച് നെയ്യ് കൂടി ചേര്‍ത്ത് അട വേവിക്കുക. ഇനി ശര്‍ക്കരപ്പാനി ചേര്‍ത്തിളക്കി വറ്റിക്കണം. കുറുകിവരുമ്പോള്‍ മൂന്നാംപാല്‍ ചേര്‍ക്കുക. കുറുകിവരുമ്പോള്‍ രണ്ടാംപാലും വേവിച്ച ചൗവരിയും ചേര്‍ക്കണം. ഏറ്റവും ഒടുവില്‍ ഒന്നാംപാല്‍ ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കിയശേഷം തീ അണയ്ക്കാം. വറുത്ത അണ്ടിപ്പരിപ്പും ഏലയ്ക്ക ചതച്ചതും മുകളില്‍ വിതറി ഇളക്കി വിളമ്പാം.
നാടന്‍ അവിയല്‍-ഇനിയ
Ingredients
മുരിങ്ങയ്ക്ക : 2 എണ്ണം
കുമ്പളങ്ങ : 100 ഗ്രാം
ചേന : 100 ഗ്രാം
കൊത്തമര : 100 ഗ്രാം
പാവയ്ക്ക : 1/4 കഷണം
കാരറ്റ് : 2 എണ്ണം
വഴുതനങ്ങ : 1
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി : 1 ടീസ്പൂണ്‍
ഉപ്പ് : 1 ടീസ്പൂണ്‍
വെള്ളം : അരക്കപ്പ്
ജീരകം : 1 ടീസ്പൂണ്‍
പച്ചമുളക് : 4 എണ്ണം
കറിവേപ്പില : ആവശ്യത്തിന്
വെളിച്ചെണ്ണ : 3 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
തൈര് : അരക്കപ്പ്
തേങ്ങ : ആവശ്യത്തിന്
How to make
തേങ്ങ, ജീരകം, പച്ചമുളക് എന്നിവ നന്നായി ഒതുക്കി എടുക്കുക. ചുവടു കട്ടിയുള്ള പാത്രത്തില്‍ എല്ലാ പച്ചക്കറികളും അരക്കപ്പ് വെള്ളം, ഒരു ടീസ്പൂണ്‍ മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, ഒരു ടീസ്പൂണ്‍ ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് പാകത്തിന് വേവിച്ചെടുക്കുക. ഇതിലേക്ക് നേരത്തേ തയ്യാറാക്കിയ അരപ്പ് ചേര്‍ത്ത് യോജിപ്പിക്കുക. അരക്കപ്പ് തൈരും ചേര്‍ക്കുക. കറി ഒന്ന് ചൂടായാല്‍ തീണച്ച് വെളിച്ചെണ്ണ, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് യോജിപ്പിക്കുക. ശേഷം മൂടിവയ്ക്കുക.
നാടന്‍ ചിക്കന്‍ഫ്രൈ-രശ്മി സോമന്‍
Ingredients
ചിക്കന്‍കാല്‍ കഷണമാക്കിയത് : ആറെണ്ണം
വിനാഗിരി : 1 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
ചുവപ്പ്, മഞ്ഞ കളര്‍ : ഒരോ നുള്ളുവീതം
ചെറുനാരങ്ങാനീര് : 2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് : മുക്കാല്‍ ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
ഗരംമസാലപ്പൊടി : 1 ടീസ്പൂണ്‍
മുളകുപൊടി : ഒന്നര ടീസ്പൂണ്‍
മല്ലിപ്പൊടി : അര ടീസ്പൂണ്‍
ജീരകം പൊടിച്ചത് : 1 ടീസ്പൂണ്‍
ചാട്ട് മസാല : അര ടീസ്പൂണ്‍
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി : അര ടീസ്പൂണ്‍
മുളകുപൊടി : അര ടീസ്പൂണ്‍
എണ്ണ : 5 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
ഉപ്പ് : ആവശ്യത്തിന്
How to make
ചിക്കന്‍ വിനാഗിരിയും കളറും ചേര്‍ത്ത് മാറ്റിവയ്ക്കുക. ഒരു പാത്രത്തില്‍ ചെറുനാരങ്ങാനീര്, ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, ഗരംമസാലപ്പൊടി, മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, ജീരകം പൊടിച്ചത്, ചാട്ട്മസാല, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് യോജിപ്പിച്ച് ചിക്കനില്‍ പുരട്ടി നാല് മണിക്കൂര്‍ മാറ്റിവയ്ക്കണം. ശേഷം വലിയ പാനില്‍ എണ്ണ ഒഴിച്ച് ചിക്കന്‍ നിരത്തിവെച്ചശേഷം മീഡിയം ചൂടില്‍ മൂടിവെച്ച് വേവിക്കാം.
ചിത്രങ്ങള്‍ക്കു വേണ്ടി വിഭവങ്ങള്‍ തയ്യാറാക്കിയത്: ഷെഫ് ജുബീഷ് കുമാര്‍
ദി ഷാപ്പ് റസ്റ്റോറന്റ്, കോഴിക്കോട്
കോ ഓര്‍ഡിനേഷന്‍: സൂരജ് സുകുമാരന്‍
Content Highlights: five malayalam actresses remembering their mother's favorite dishes