അമ്മച്ചിയുടെ മണ്കലത്തിലെ സാമ്പാര്, അമ്മയുടെ കോളിഫ്ളവർ സാമ്പാര്... പല വേഷമണിഞ്ഞ സാമ്പാര് രുചികൾ
കേരളത്തില് സാമ്പാറിന് പല പല വേഷവിധാനങ്ങളുണ്ട്. കോഴിക്കോടുകാരുടെ സാമ്പാറല്ല, പാലക്കാടുകാരുടേത്, അവിടുത്തെ സാമ്പാറല്ല തൃശ്ശൂരുകാരുടേത്, ആ സാമ്പാറല്ല എറണാകുളത്ത്, അതിലും വ്യത്യാസമുണ്ട് കോട്ടയത്ത്, പിന്നങ്ങു കൊല്ലത്തും തിരുവനന്തപുരത്തും വരുമ്പോഴേക്കും പിന്നെയും മാറ്റം വരും.
എന്റെ വീട്ടില് അമ്മച്ചി വെയ്ക്കുന്ന സാമ്പാര്, അതിവിശിഷ്ടമായിരുന്നു. അമ്മച്ചി അതിനു സാമ്പാര്പുളി എന്ന് പറയുമായിരുന്നു, അതിനെ പറ്റി പറയുകയാണെങ്കില്; അമ്മച്ചി പണ്ട് അത് മണ്കലത്തിലായിരുന്നു വെച്ചിരുന്നത്. ആ സാമ്പാര് ഒന്ന് കാണേണ്ടതു തന്നെയാ; പരിപ്പ്, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, അമരപ്പയര്, പച്ചമുളക്, തക്കാളി, കൊച്ചുള്ളി, വെണ്ടയ്ക്ക ഇങ്ങനെ സര്വമലക്കറിസംസ്ഥാനസമ്മേളനം ആ കൊച്ചു മണ്കലത്തിനുള്ളില് നടക്കും, പക്ഷേ പച്ചക്കറികളെല്ലാം പാര്ട്ടിക്കുള്ളിലെ ഘടകകക്ഷികളെ പോലെ പരസ്പരം നോക്കില്ല, സംസാരിക്കില്ല, അതായത് ഒരു ചുവന്ന ലായനിയില് വേറെ വേറെ കിടക്കുന്ന പച്ചക്കറികള്. പക്ഷെ ആ സാമ്പാറിന് അപാര രുചിയും മണവും ആയിരുന്നു. അമ്മച്ചി പാക്കറ്റ് മസാലകളൊന്നും ഉപയോഗിച്ച് കണ്ടിട്ടില്ല, പുള്ളിക്കാരി ഒരു മിനിമലിസ്റ്റ് ആണ്. കുറച്ചു ചേരുവകള് ജോഡിപ്പിച്ച് കൂടുതല് സ്വാദ് അതാണ് രീതി. ചോറിന്റെ കൂടെ കഴിക്കാം, ദോശയുടെ കൂടെ കഴിക്കാം, കപ്പ വാട്ടിയതും സാമ്പാറുമായി കഴിക്കാം, ഒരു സൂപ്പ് കുടിക്കുന്ന ലാഘവത്തോടെ കുടിക്കാം, അതായിരുന്നു അമ്മച്ചിയുടെ സാമ്പാര്പുളി.
പക്ഷേ എന്റമ്മേടെ സാമ്പാര് അതെനിക്ക് അത്ര പഥ്യമല്ല, പണ്ട് ഞങ്ങളുടെ വീടിന്റടുത്തു എന്ത് കിട്ടിയാലും കിണറ്റിലെടുത്തിടുന്ന ഒരു കുട്ടിയുണ്ടായിരുന്നു, എന്റമ്മേം അതുപോലെയാണെന്നേ, എന്ത് പച്ചക്കറി കിട്ടിയാലും അരിഞ്ഞ് കുക്കറിലിട്ടു സാമ്പാറാക്കും, ചിലപ്പോള് ബീന്സും കോളിഫ്ളവറും പോലും എടുത്തിട്ട് കളയും, അത് കൊണ്ട് തന്നെ ഐ ഹേറ്റ് ദാറ്റ് സാമ്പാര്.
കല്യാണം കഴിഞ്ഞ് പുതിയ വീട്ടില് ചെന്നപ്പോഴോ, എന്റമ്മോ അവിടെ സാമ്പാര് വെയ്ക്കുന്നത് ഒരു കലയാണ്. പരിപ്പാദ്യം വേവിക്കും, പിന്നീട് അതിലേക്കു പച്ചക്കറിക്കഷ്ണങ്ങള് ചേര്ത്ത് കായവും, സാമ്പാര് പൊടിയും ചേര്ത്ത് വേവിക്കും. അമരപ്പയര്, മുരിങ്ങക്ക, ചേന എന്നിവ വേറെ വേറെ വേവിച്ചു ചേര്ക്കും, ഇതെന്ത് ആചാരം എന്നെനിക്കു തോന്നിയിട്ടുണ്ട്, വേവിച്ച കഷണങ്ങള് ഒരുമിച്ചാക്കിയതിനു ശേഷം കടുവറക്കും, അതാണ് മറ്റൊരു ചടങ്ങ്, ചീനച്ചട്ടിയില് എണ്ണയൊഴിച്ചു, കടുക് പൊട്ടിയതിനു ശേഷം കൊച്ചുള്ളി അരിഞ്ഞതും, ഒരു സ്പൂണ് തേങ്ങാ തിരുമ്മിയതും ഇട്ട് വറ്റല്മുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവയിട്ട് സ്റ്റവ് അണയ്ക്കും, കടുവറത്തതിലേക്കു അല്പ്പം കാശ്മീരിമുളകും കായപ്പൊടിയും ചേര്ത്ത് തിളയ്ക്കുന്ന സാമ്പാറിലേക്കു താളിക്കും. അതാണ് ചാത്തന്നൂരിലെ സാമ്പാര്.
പിന്നീട് തിരുവന്തപുരത്തേക്കു വന്നപ്പോഴും ഞങ്ങള്ക്ക് ഇതായിരുന്നു ഏറ്റവും നല്ല സാമ്പാര്. തിരുവനന്തപുരത്തു പല സ്ഥലങ്ങളില് മാറി മാറി താമസിച്ച് അവസാനം വട്ടപ്പാറയില് വന്നു തമ്പടിച്ചു. അങ്ങനെ കിട്ടിയ അയല്ക്കാരിയാണ്, ചന്ദ്രലേഖചേച്ചി. ഒരു ഓണസമയം ഞങ്ങള് നാട്ടിലേക്കു പോകാനുള്ള തയ്യാറെടുപ്പൊക്കെ നടത്തുന്നു, അപ്പോള് കാണാം ചേച്ചി ഒരു വലിയ പാത്രം നിറച്ചും പായസവും സാമ്പാറുമായി വന്നിരിക്കുന്നു. 'എന്ത് പറ്റി ചേച്ചി?,' 'നിങ്ങളെ ഓണത്തിന് വീട്ടിലേക്കു വിളിക്കാനാണ് ഞാനിരുന്നത്, നിങ്ങള് നാട്ടില് പോകുന്ന സ്ഥിതിക്ക് കുറച്ചു ഓണക്കറികളാകാമല്ലോ എന്ന് കരുതി,' ഇത്രയും സ്വയമ്പന് സാമ്പാര് അതിനു മുമ്പ് ഞാന് കഴിച്ചിട്ടേയില്ലായിരുന്നു. ഭര്ത്താവ് പറയുന്നത് പോലെ 'സൂര്യനുദിച്ചു വരുന്ന നിറം.' ചേച്ചിയോട് തന്നെ ചോദിച്ചതിന്റെ പാചകരീതിയൊക്കെ മനസ്സിലാക്കി.
തുവരപരിപ്പ് അല്പ്പം ഉപ്പും മഞ്ഞളും ചേര്ത്ത് ആദ്യം വേവിച്ചുവെക്കണം, പിന്നീട് അതിലേക്കു കഷ്ണങ്ങള് ചേര്ക്കണം അതിന്റെ കൂടെ കായവും ഉപ്പും ഇട്ടു വേവിക്കണം, വെണ്ടയ്ക്ക ചേര്ക്കുന്നുണ്ടെങ്കില് അത് ഒരല്പ്പം എണ്ണ പാനില് ഒഴിച്ച് ഒന്ന് വഴറ്റിയതിനു ശേഷം മാത്രം കഷ്ണങ്ങളുടെ കൂടെ ചേര്ക്കാം, അപ്പോള് വെണ്ടയ്ക്ക കലങ്ങി പോകില്ല. (ചേച്ചി ഈ കണ്ടുപിടിത്തത്തിന് പേറ്റന്റ് അപ്ലൈ ചെയ്തിട്ടുണ്ട്) എന്നിട്ട് കുക്കര് ഒരു വിസില് കേള്പ്പിച്ചിട്ടു തീ അണയ്ക്കാം, സാമ്പാര്പുളി അല്പ്പം വെള്ളത്തില് കുതിരാന് വെയ്ക്കണം. വെണ്ടയ്ക്ക വഴറ്റിയ പാനില് തന്നെ ഓരോ സ്പൂണ് മുളകുപൊടിയും മല്ലിപ്പൊടിയും ഒരു നുള്ളു ഉലുവയും ചൂടാക്കി പുളിവെള്ളവും ചേര്ത്ത് സാമ്പാര് കഷണങ്ങളിലേക്കു ചേര്ക്കാം, നന്നായി തിളച്ചതിനുശേഷം കടുവറക്കാം, അതിന്റെ മണം, നിറം, രുചി. ആരെയും ആനന്ദിപ്പിക്കും, സാമ്പാര് പ്രേമികളാക്കും. ഈ റെസിപ്പി യാതൊരു മടിയുമില്ലാതെ ചേച്ചി പറഞ്ഞുതന്നു എന്ന് മാത്രമല്ല, ഇടയ്ക്കിടയ്ക്ക് സാമ്പാറും വെച്ച് തരും, അതാണ് ചന്ദ്രലേഖയുടെ സാമ്പാര് വിജ്ഞാനകോശം.
Content Highlights: dr.gigi j alex share her memories about taste of diffrent sambar recipes