വട്ടക്കണ്ണിയും പുന്നാരമീനും മീന്‍മുള്ള് അവിയലും കൂട്ടിയൊരു ഗംഭീര സമുദ്രസദ്യ
വഴിയോരത്തെ തട്ടുകടയും രുചിയോര്‍മകളും മലയാളിക്കെന്നും ഒരു വീക്ക്‌നെസ്സാണ്. സമുദ്രസദ്യയും സായാഹ്നവിരുന്നും ഒളിപ്പിച്ചു വെച്ച തട്ടുകടയുടെ അകത്തളങ്ങള്‍ പ്രിയങ്കരവും. തലസ്ഥാനനഗരിയിലെ രുചിക്കലവറകളില്‍ പ്രധാനിയായ 'വെമ്പായം രാജ തട്ടുകട'യെപ്പറ്റി കേട്ടതും വ്യത്യസ്തമായ രുചിനുണയാന്‍ കൊതിയായി. മൂന്നുമണിവരെ സമുദ്രസദ്യ വിളമ്പുന്ന ഹോട്ടല്‍. രാത്രിയായാല്‍ മട്ടുമാറി തട്ടുകടയാകും. ചിക്കനും ബീഫും മട്ടണും താറാവും... വറുത്തതും കറിയും കൂട്ടി പൊറോട്ടയ്ക്കും ഇടിയപ്പത്തിനുമൊപ്പം ഒരു പിടി.
രുചിക്കൊതിയന്മാരുടെ ഇഷ്ട ഇടമായ 'രാജ തട്ടുകട'യ്ക്ക് തലമുറകളുടെ രുചി പാരമ്പര്യമുണ്ട്. തിരുവനന്തപുരം കൊട്ടാരക്കര റൂട്ടില്‍ വെമ്പായത്തെത്തിയാല്‍ കാണാം തനിമയുടെ ഈ ചെറുസങ്കേതം. തിരക്കുള്ള റോഡിന്റെ ഓരം ചേര്‍ന്നാണ് കട. വെന്തും മൊരിഞ്ഞും ആമാശയത്തിന്റെ ആശയകറ്റാന്‍ തക്ക പാകത്തിന് മീനൊരുങ്ങിയെന്ന് അടുക്കളയില്‍ നിന്നുള്ള മണം അറിയിപ്പ് തന്നു.
നേരം നട്ടുച്ചയോട് അടുക്കുന്നതേയുള്ളൂ. ഇലയിടും മുമ്പേ പുറത്ത് തിരക്കേറി. കടയ്ക്കുള്ളില്‍ ദീപം തെളിഞ്ഞു. അകത്തുനിന്നും തൂശനിലയില്‍ ചോറും കറികളുമായി ഒരാള്‍ പുറത്തേക്കിറങ്ങി. കാക്കയ്ക്കും പ്രാവിനും വിളമ്പി. ''ഇവിടെ വര്‍ഷങ്ങളായി ഇങ്ങനെയാണ്. കാക്കയ്ക്ക് വിളമ്പിയിട്ടേ തുടങ്ങൂ.'' തീന്മേശയ്ക്കു മുമ്പിലേക്ക് ഊഴം കാത്തുനിന്നൊരാള്‍ പറഞ്ഞു. കുശിനിയില്‍ നിന്ന് നൂണ്ടിറിങ്ങിയ മണങ്ങളേറ്റ് വിശപ്പേറി. കൂന്തളിന്റെയും തലക്കറിയുടെയും അരപ്പില്‍ പുതഞ്ഞ ഗന്ധം.
കുടംപുളിനീരില്‍ കുതിര്‍ന്ന കടല്‍ഗന്ധം. വട്ടക്കണ്ണിയും പുന്നാരമീനും തുടങ്ങി മീന്‍ മുള്ള് അവിയല്‍വരെ വ്യത്യസ്തമായ കടല്‍വിഭവങ്ങള്‍.
മണം പിടിച്ച് അടുക്കളയിലെത്തി. ചെമ്പില്‍ തിളച്ചുമറിയുന്ന നെയ്മീനിന്റെയും ചൂരയുടെയും പാരയുടെയും തലകള്‍. ചെറിയ അടുക്കളയില്‍ മൂന്ന് സ്ത്രീകള്‍ കൈമെയ് മറന്നു പണിയിലാണ്. മുഖ്യപാചകക്കാരി ലതയുടെ നേതൃത്വത്തില്‍ പാചകം പൊടിപൊടിക്കുന്നു. വറുത്തുകോരുന്ന കൊഞ്ചും നെയ്മീനും. 'അയ്യോ മുള്ളുകറി ഇന്നില്ലെ?' ചോദ്യത്തിന് തലകുലുക്കിചിരിച്ച് അടുപ്പിലേക്ക് വെക്കാനൊരുങ്ങുന്ന മീന്‍ അവിയല്‍ കാട്ടിത്തന്നു. 'വെട്ടികഴുകി എടുത്തിട്ടെയുള്ളൂ, ഒരു ഇരുപതുമിനിറ്റ്, ഇപ്പോ റെഡിയാകും.' വറുത്തുകോരിയ മീന്‍വിഭവങ്ങള്‍ ഓരോന്നായി ഇലകളിലേക്ക് എത്തിക്കൊണ്ടിരുന്നു. ''മീന്‍മുള്ള് അവിയലിന് ഡിമാന്‍ഡ് കൂടുതലാണ്. ഇരുപത് പ്ലേറ്റേ ഉണ്ടാകൂ. ആളുകള്‍ നേരത്തേ വിളിച്ച് ഓര്‍ഡര്‍ ചെയ്യും.'' കടയിലെ കാരണവര്‍ രാജശേഖരന്‍ സ്‌പെഷ്യല്‍ വിഭവത്തെപ്പറ്റി മനസ്സു തുറന്നു.
അടുക്കളയിലെ മസാലക്കൂട്ടും മുളകുപെരട്ടും നാവില്‍ കപ്പലോട്ടം കൂട്ടി. മീന്‍ വറുത്തതിന്റെ രഹസ്യം അറിയാന്‍ സൂത്രത്തില്‍ നോക്കി. പക്ഷേ, ആ പ്രത്യേക മുളകുപെരട്ടിന്റെ രഹസ്യം രഹസ്യമായിത്തന്നെ തുടര്‍ന്നു. ''കടയിലേക്ക് ആവശ്യമായ എല്ലാ ചേരുവകളും ഞങ്ങള്‍ തന്നെ വാങ്ങി ഉണക്കി പൊടിപ്പിക്കാറാണ് പതിവ്. മീന്‍ വറുക്കാന്‍ ഒരു പ്രത്യേക കൂട്ട് തയ്യാറാക്കും.'' തേങ്ങ വറുത്തരച്ചുള്ള കറികളാണ് ഇവിടെയുള്ളത്.'' രാജശേഖരന്‍ തുടര്‍ന്നു.
ചെറുചൂടുള്ള ചോറിനൊപ്പം അച്ചാറും തോരനും പച്ചടിയും കപ്പയും മീന്‍മുള്ളും കൂട്ടി ഊണ്. മീന്‍മുള്ള് അവിയലിന്റെ രസച്ചാറില്‍ വെന്ത കപ്പ മുക്കിയെടുത്ത് ഒരുപിടി. രുചിയുടെ സ്വര്‍ഗം നാവിലിരിപ്പായി. മുളകുപൊടിയും കുരുമുളകും മസാലക്കൂട്ടും നാവിന്റെ മുകുളങ്ങളില്‍ തില്ലാന തുടങ്ങി. ''അന്‍പത് വര്‍ഷം മുമ്പ് അച്ഛന്‍ നടരാജന്‍ നടത്തിയ ഹോട്ടലാണ്. അച്ഛന്റെ മരണശേഷം മുപ്പത് വര്‍ഷം മുമ്പ് ഞങ്ങള്‍ ഏറ്റെടുത്തു. ഇപ്പോള്‍ ചേട്ടന്‍ ഗോപകുമാറിന്റെ ഉടമസ്ഥതയിലാണ് കട. വെളുപ്പിന് നീണ്ടകരയ്ക്ക് പോകും. മീനെടുക്കും. മീനെല്ലാം വീട്ടില്‍ തന്നെ കഴുകി വൃത്തിയാക്കും. ഉച്ചവരെ പാചകം. മക്കളും സഹോദരിമാരും കൊച്ചുമക്കളുമാണ് കടയിലെ ജീവനക്കാരില്‍ ഭൂരിഭാഗവും. ഒരു കൂട്ടുകുടുംബ ഹോട്ടല്‍ എന്നു തന്നെ പറയാം.'' രാജശേഖരന്‍ രുചിക്കു പിന്നിലെ ഒരുമ വെളിപ്പെടുത്തി.
പണം കൊടുക്കാന്‍ നേരം പുള്ളിഒന്ന് ഞെട്ടിച്ചു. രണ്ട് ഊണും തലക്കറിയും കൂന്തളും കഴിച്ചിറങ്ങിയ കൂട്ടരോട് 4500 എന്നുപറഞ്ഞതുകേട്ട് വിളറിപ്പോയി. അന്തംവിട്ട് കീശതപ്പിയ ആളെ നോക്കി കൗണ്ടറിലെ കക്ഷി ഒറ്റച്ചിരി. 450 എന്ന് ഒരു തിരുത്തും.''ഞങ്ങള്‍ ഇവിടെ വില പറയുന്നത് പൈസക്കണക്കിലാ. സ്ഥിരം വരുന്നവര്‍ക്കറിയാം.''
കടയ്ക്കുള്ളില്‍ ഉച്ചത്തിരക്കേറി. താറാവ്, നാടന്‍കോഴി, ബീഫ്, മീന്‍... കടലില്‍ നിന്നും കരയില്‍ നിന്നുമുള്ള പങ്കുകൊണ്ട് മേശ നിറഞ്ഞു. ചൂര, നെയ്മീന്‍, കൊഞ്ച്, കണവ,അയല, ഞണ്ട്, ആവോലി, വാള, പാര, കാരല്‍... അവിയലായും കറിയായും തോരനായും അച്ചാറായുമൊക്കെ അവരിങ്ങനെ ഇല കൈയടക്കുന്ന കാഴ്ച. പിന്നെയും വിഭവങ്ങള്‍ ഏറെ...
തലക്കറി
വലിയ ചൂരയുടെ തല കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയെടുക്കും. എണ്ണയൊഴിച്ച് തേങ്ങയിട്ട് മല്ലിപ്പൊടി, മുളകുപൊടി, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി എന്നീ ചേരുവകള്‍ വറുത്തെടുകക്കാം. ശേഷം ഈ കൂട്ട് മിക്‌സിയില്‍ അരച്ചെടുത്ത് പാകത്തിന് ഉപ്പും പുളിയും ചേര്‍ത്ത് അടുപ്പില്‍ വെച്ച് വറ്റിക്കാം.
മീന്‍മുള്ള് അവിയല്‍
വേളപ്പാര, നെയ്മീന്‍ എന്നിങ്ങനെ വലിയ മീനുകള്‍ വൃത്തിയായി കഴുകി മുറിച്ച് അതിന്റെ മാംസളമായ ഭാഗം മാറ്റി മുള്ളുകള്‍ എടുക്കും. അവിയലിന് അരയ്ക്കുന്നതുപോലെ തേങ്ങയരച്ച് പൊടികള്‍ ചേര്‍ത്ത് തിളപ്പിച്ച് അതിലേക്ക് മീന്‍മുള്ള് ഇട്ട് വറ്റിച്ചെടുക്കും.
Content Highlights: vembayam raja tattukada samudrasadhya