തേക്ക് വീപ്പയിലെ നിറം മാറാത്ത ഉപ്പുമാങ്ങ

ചൂടു കഞ്ഞിയും പപ്പടവും ഇത്തിരി എരിവും ഉപ്പും പുളിയും നിറഞ്ഞ ഉപ്പുമാങ്ങയും കൂട്ടിക്കഴിക്കുന്നതിന്റെ രുചി ഏത് മലയാളിയുടെ നാവില്‍ നിന്നാണ് മായുന്നത്. ലവലേശം പോലും കലര്‍പ്പില്ലാത്ത ഒരു മുത്തശ്ശിക്കഥപോലെ മനംനിറയ്ക്കുന്ന രുചിയാണ് ഉപ്പുമാങ്ങാ അച്ചാറിന്റേത്. രുചിയുടെ ഗൃഹാതുരത്വമാണ് ഉപ്പുമാങ്ങയെന്നു പറയാം. ഈ പഴമയുടെ രുചിക്ക് നൂറ്റാണ്ടുകളുടെ പഴക്കമുണ്ട്. ഒരു ചീനഭരണിയും അതുനിറയെ ഉപ്പുമാങ്ങയുമില്ലാത്ത ഏത് പഴയവീടുകളാണ് ഉള്ളത്. ഇന്നും ആ രുചി മലയാളി തേടുന്നതുകൊണ്ടാവാം ചെറുകിടവ്യവസായമായും ഫാക്ടറി ഉത്പന്നമായും ഉപ്പുമാങ്ങ പലരൂപത്തില്‍ പായ്ക്കിങ്ങുകളില്‍ ഇപ്പോഴും ജനപ്രീതിയോടെ വിറ്റഴിയുന്നത്. ഇന്ന് ഉപ്പുമാങ്ങയും കടുകുമാങ്ങാ അച്ചാറും പഴയ തനതുരുചിയോടെ കഴിക്കണമെങ്കില്‍ അത് വീടുകളില്‍ തന്നെ തയ്യാറാക്കേണ്ടി വരും. 

ഒരു വര്‍ഷം വരെ ഉപ്പിലിട്ട മാങ്ങകള്‍ കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാം. വ്യാവസായികമായി ഉപ്പമാങ്ങയുണ്ടാക്കിയിരുന്നവര്‍ ഒരുകാലം വരെ മാങ്ങകള്‍ ഉപ്പിലിടാനായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത് വമ്പന്‍ വീപ്പകളാണ്. വലിയ അളവിലുള്ള ഉപ്പുമാങ്ങകള്‍ തേക്കിന്റെ തടികൊണ്ടുള്ള പ്രത്യേകതരം വീപ്പകളിലാണ് ഉപ്പിലിട്ടുവയ്ക്കുന്നത്. മധ്യഭാഗം വ്യാസം കൂടിയതും താഴെയും മുകളിലും വ്യാസം കുറഞ്ഞതുമായ ഈ വീപ്പകള്‍ ഉപ്പുമാങ്ങയുടെ രുചിയിലും രൂപത്തിലും വലിയ പങ്ക് വഹിക്കുന്നുണ്ട്. ഇത്തരത്തിലിടുന്ന മാങ്ങകളുടെ നിറം നഷ്ടമാകില്ല ഒപ്പം പ്രത്യേകതരം രുചിയും ലഭിക്കുമെന്നതാണ് പ്രത്യേകത. 

'വെള്ള അകിൽ , തേക്ക് എന്നീ മരങ്ങള്‍ക്കൊണ്ടാണ് വീപ്പകള്‍ നിര്‍മിക്കുന്നത്. പലകകള്‍ നിവര്‍ത്തിവെച്ച ശേഷം താഴെഭാഗം വൃത്താകൃതിയിലുള്ള പലകകൊണ്ട് മുറുക്കുന്നു. ശേഷം ഉള്ളില്‍ തീയിട്ട് പലകകളെ 'കര്‍വ്' ആകൃതിയിലാക്കുന്നു. 18 അടി ഉയരമുള്ള വീപ്പയാണ് ഏറ്റവും വലുത്. 7500 ലിറ്റര്‍ അളവാണ് ഇതിനുണ്ടാവുക. വ്യാവസായികമായും പരമ്പരാഗതമായും ഉപ്പുമാങ്ങയുണ്ടാക്കുന്നവര്‍ ഇത്തരം വലിയ വീപ്പകളെ ആശ്രയിക്കാറുണ്ട്. പലകകള്‍ക്കിടയിലെ വിടവുകള്‍ വാഴനാര് ഉപയോഗിച്ചാണ് അടയ്ക്കുക. ഉപ്പുമാങ്ങ മാത്രമല്ല, വൈന്‍, അരിഷ്ടം എന്നിവയുണ്ടാക്കാനും ഈ വീപ്പകള്‍ ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. ഓരോ തവണയും ഉപ്പുമാങ്ങ ഇട്ടത് എടുത്തുകഴിഞ്ഞാല്‍ വീപ്പകളില്‍ വെള്ളം നിറച്ചിടും.' തടി ചുരുങ്ങാതിരിക്കാനാണ് ഇങ്ങനെ ചെയ്യുന്നതെന്ന് 40 വര്‍ഷമായി ഇത്തരം വീപ്പകളുടെ നിര്‍മാണം നടത്തുന്ന ഫോര്‍ട്ടുകൊച്ചി സ്വദേശി ഫ്രാന്‍സിസ് പറയുന്നു.   

ഉപ്പുമാങ്ങാ ഭരണിയും ഐതീഹ്യമാലയും

കൊട്ടാരത്തില്‍ ശങ്കുണ്ണിയുടെ ഐതീഹ്യമാലയില്‍ ഉപ്പുമാങ്ങയിടുന്ന കോടന്‍ഭരണിയെപ്പറ്റി ഒരു കഥയുണ്ട്. ദാരിദ്ര്യത്തിന്റെ പടുകുഴിയിലായിരുന്ന പാണ്ടമ്പറമ്പത്ത് ഭട്ടതിരിയുടെ ഇല്ലത്തില്‍ ഒരുക്കില്‍ ചീനക്കാരനായ ഒരു കപ്പല്‍ കച്ചവടക്കാരന്‍ എത്തി. കപ്പല്‍ കടലില്‍ വെച്ച് തകര്‍ന്നുപോയെന്നും തന്റെ അവശേഷിക്കുന്ന സമ്പാദ്യങ്ങളുമായാണ് ഇല്ലത്തെത്തിയത്. വിശന്നുവലഞ്ഞ കച്ചവടക്കാരന് ഭട്ടതിരി തങ്ങള്‍ക്കുള്ളതില്‍ നിന്ന് അല്പം കഞ്ഞിനല്‍കി. ഇതില്‍ സന്തുഷ്ടനായ കച്ചവടക്കാരന്‍ ഇതിന് പ്രത്യുപകാരം നല്‍കണമെന്ന് ആഗ്രഹിച്ചു. താന്‍ തിരിച്ചുപോയി വരാമെന്നും അതുവരെ തന്റെ സമ്പാദ്യമായ 10 ചീനഭരണി ഇവിടെ സൂക്ഷിക്കാമോ എന്നും ഭട്ടതിരിയോട് ചോദിച്ചു. അതില്‍ തുവരപ്പരിപ്പാണ് എന്നാണ് കച്ചവടക്കാരന്‍ പറഞ്ഞത്. അങ്ങനെ ചീനഭരണികള്‍ അവിടെ വെച്ച് കച്ചവടക്കാരന്‍ പോയി. 

ഇല്ലത്തെ ദാരിദ്ര്യം ദിവസവും കൂടിവന്നു. വിശന്നു തളര്‍ന്ന കുട്ടികളെയും അന്തര്‍ജനത്തെയും കണ്ട് സങ്കടത്തിലായ ഭട്ടതിരി ചീനഭരണയില്‍ നിന്ന് കുറച്ച് തുവരപ്പരിപ്പ് എടുത്ത് ഭക്ഷണത്തിന് ഉപയോഗിക്കാന്‍ തീരുമാനിച്ചു. ആദ്യത്തെ ഭരണി തുറന്നു. കൈയില്‍ തുവരപ്പരിപ്പിനൊപ്പം സ്വര്‍ണനാണയങ്ങള്‍ തടഞ്ഞപ്പോള്‍ ഭട്ടതിരി അന്തംവിട്ടു. ഒടുവില്‍ രണ്ടും കല്പിച്ച് കുറ്റബോധത്തോടെയാണെങ്കിലും ഒരു നാണയം എടുത്തു. അതുകൊണ്ട് വീട്ടിലേക്ക് ആവശ്യമായ ഭക്ഷണവും സാധനങ്ങളും വാങ്ങി. കുറച്ച ദിവസം കഴിഞ്ഞപ്പോള്‍ ഭട്ടതിരി വിചാരിച്ചു ഏതായാലും വിശ്വാസവഞ്ചന കാണിച്ചു ഇനി ദാരിദ്ര്യം അനുഭവിച്ചിരുന്നിട്ടും കാര്യമില്ല കച്ചവടക്കാരന്‍ വരാന്‍ ഇനിയും താമസിച്ചാല്‍ പ്രതിവിധിയും കണ്ടത്താം. അങ്ങനെ ഇല്ലമൊക്കെ പുതുക്കിപ്പണുത്. ധാരാളം വസ്തുക്കളൊക്കം വാങ്ങി ഭട്ടതിരി സമ്പന്നനായി. സ്വന്തമായി കണ്ടെത്തിയ വരുമാനത്തില്‍ നിന്ന് വീണ്ടും പത്ത് ചീനഭരണികളും ഭട്ടതിരി നിറച്ചു. അതിനൊപ്പം അതേ ഭരണികളുടെ പാതിവലിപ്പമുള്ള പത്തുഭരണികളിലും സ്വര്‍ണനാണയം നിറച്ചു. 

പന്ത്രണ്ട് വര്‍ഷം കഴിഞ്ഞു. വ്യാപാരി തിരിച്ചെത്തി. പഴയ ഇല്ലത്തിന്റെ പുതിയ രൂപം കണ്ട് ഞെട്ടിപ്പോയി. തന്റെ പണമെല്ലാം ഇവരെടുത്തിട്ടുണ്ടാവും, വ്യാപാരി ഉറപ്പിച്ചു. എന്നല്‍ ഭട്ടതിരി വ്യാപാരിയെ സ്‌നേഹപൂര്‍വം സ്വീകരിച്ച് സത്ക്കരിച്ചു. എന്നിട്ട് ഇരുപത് ഭരണികളും വ്യാപാരിയുടെ മുന്നില്‍ കൊണ്ടുവന്നുവെച്ചു. ഈ ചെറിയ ഭരണികള്‍ തന്റെതല്ലെന്ന് വ്യാപരി. എന്നാല്‍ അത് താന്‍ ചെലവാക്കിയ പണത്തിന് പന്ത്രണ്ട് വര്‍ഷത്തെ പലിശകൂടി ചേര്‍ത്ത് വെച്ചതാണെന്ന് ഭട്ടതിരി വിനയപൂര്‍വം പറഞ്ഞു. എന്നാല്‍ കച്ചവടക്കാരന്‍ അത് സ്വീകരിക്കാന്‍ തയ്യാറായില്ല. തന്റെ പത്ത് ഭരണി മാത്രമാണ് തിരിച്ചുവേണ്ടതെന്ന് അയാള്‍ പറഞ്ഞു. 

ഇങ്ങനെ അവര്‍ തമ്മില്‍ വളരെ നേരം തര്‍ക്കിച്ച ശേഷം ചെറിയ ഭരണികള്‍ പത്തും ഭട്ടതിരി തിരിയെ എടുത്തു.  അതിന്റെ ശേഷം ആ കച്ചവടക്കാരന്‍ പൂവും നീരും വെറ്റിലയും പാക്കും കൂട്ടി തന്റെ സ്വന്തം ഭരണിയില്‍ ഒന്നു ഭട്ടതിരിക്കു ദാനമായി കൊടുത്തു. അതു വാങ്ങുന്നതിനും ഭട്ടതിരി വളരെ വിസമ്മതിച്ചു. എങ്കിലും കച്ചവടക്കാരന്റെ നിര്‍ബന്ധം നിമിത്തം ഒടുക്കം വാങ്ങി. ആ ഭരണിയാണ് 'കോടന്‍ഭരണി' അതിന്റെ വായല്പം കോടിയ രൂപത്തിലാണ് ഉള്ളത്. ദാനം ചെയ്തു കഴിഞ്ഞതിന്റെ ശേഷം കച്ചവടക്കാരന്‍ 'അല്ലയോ മഹാ ബ്രാഹ്മണാ! ഈ ഭരണി കുറച്ചു കോട്ടമുള്ളതാണെങ്കിലും വളരെ ഐശ്വര്യവും വിശേഷവുമുള്ളതാണ്. ഈ ഭരണി ഇരിക്കുന്ന ദിക്കില്‍ ദാരിദ്ര്യം ഒരിക്കലും ഉണ്ടാവുകയില്ല. എന്നു മാത്രമല്ല ഇതില്‍ മാങ്ങ ഉപ്പിലിട്ടാല്‍ അനിതരസാധാരണമായ ഒരു സ്വാദുണ്ടായിരിക്കയും ചെയ്യും എന്നും പറഞ്ഞു.  

ഭട്ടതിരി ആ ചെറിയ ഭരണികളും കോടന്‍ഭരണിയിലുണ്ടായിരുന്ന ദ്രവ്യം മറ്റൊരു ഭരണിയിലാക്കി അതും തന്റെ നിലവറയില്‍ സ്ഥാപിച്ചു. ആ പതിനൊന്നു നിക്ഷേപങ്ങളും ഇന്നും അവിടെയിരിക്കുന്നുണ്ടെന്നാണ് കഥ. പിന്നെ ആണ്ടുതോറും കോടന്‍ഭരണിയില്‍ മാങ്ങ ഉപ്പിലിടുകയും തുടങ്ങി. ആ ഭരണിയില്‍ മാങ്ങ ഉപ്പിലിട്ടാല്‍ എത്രനാള്‍ കഴിഞ്ഞാലും മാങ്ങയുടെ പച്ചനിറം മാറുകയില്ല. അതിന്റെ സ്വാദ് അതുല്യമാണെന്നും ആളുകള്‍ കരുതുന്നു. 

Content Highlights: uppumanga or salted tender mango speciality and history