സാമ്പാറിന്റെ അവകാശികള്‍ മലയാളികളോ തമിഴരോ മറാഠികളോ? കായം കലക്കിയ രുചിയുടെ കഥ

കടുപ്പത്തിന്റെ കാര്യത്തില്‍ ഇടയ്ക്ക് മമ്മൂട്ടി. മറ്റ് ചിലപ്പോള്‍ ലാലേട്ടനെപ്പോലെ അനായാസേന ഒഴുകും. നിറമാണെങ്കിലോ, പലപ്പോഴും കമ്യൂണിസ്റ്റ് ചുവപ്പ്. മറ്റ് ചിലപ്പോള്‍ കാവിപ്പടര്‍പ്പ്. പ്രമാണിമാര്‍ എല്ലാവരും വന്ന് കാത്തുനിന്നാലേ പന്തിയില്‍ മുഖം കാണിക്കൂ. അതും ഏറ്റവും ഒടുവില്‍ രാജപ്രമാണിയെപ്പോലൊരു എഴുന്നള്ളത്ത്. അരങ്ങിലെത്തിയാല്‍ പിന്നെ രജനീകാന്ത് സിനിമപോലെയാണ്. അതുവരെ തല ഉയര്‍ത്തി നിന്നവരെല്ലാം പന്തിക്ക് പുറത്ത്. എങ്ങും ഒരേയൊരു നായകന്‍ മാത്രം. സദ്യയിലെ രാജാവായ സാമ്പാര്‍.
മലയാളിയുടെ രുചിയെ ഇത്രയധികം കൊതിപ്പിച്ച മറ്റൊരു കറിയും രുചിയറയില്‍നിന്ന് കണ്ടെടുക്കാന്‍ പറ്റില്ല. എരിവും പുളിയും മധുരവുമെല്ലാം തരാതരംപോലെ ഒഴുകുന്ന വിഭവം. സദ്യയിലെ മേളപ്രമാണിയായ സാമ്പാറിന്റെ വരവോടെ പന്തിയില്‍നിന്ന് പുറത്തായ കറികളൊരുപാടുണ്ട്. ഇപ്പോള്‍ ഒഴിച്ചുകറിയെന്ന് വിളിക്കാന്‍ സാമ്പാറല്ലാതെ വേറേതുകറിയുണ്ട് നമുക്കെടുത്തുകാണിക്കാന്‍. മറ്റൊരു ദേശത്തെ അടുക്കളയില്‍നിന്ന് വന്ന് മലയാളിനാവിനെ ഇത്രമേല്‍ കീഴടക്കിയ വിഭവമില്ല. പച്ചക്കറികളും പരിപ്പും കായവും പുളിയുമെല്ലാം പാകത്തിന് ചേരുന്ന പോലെ സാമ്പാറിന്റെ ഭൂതകാലത്തിനുമുണ്ട് ചരിത്രത്തിന്റെയൊരു കേമന്‍ചേരുവ.
 
അധിനിവേശത്തിന്റെ ചരിത്രം
സാമ്പാര്‍ മറാത്തയില്‍നിന്ന് വന്നതാണെന്നാണ് ചരിത്രം. അവിടെനിന്ന് തമിഴ്‌നാട്ടിലെ തഞ്ചാവൂരില്‍ എത്തുകയും പിന്നാലെ ഇന്ത്യയൊട്ടാകെ പരന്നൊഴുകുകയും ചെയ്തു എന്നാണ് വാദം. മറാത്ത രാജാവായ ശിവജിയുടെ മകന്‍ സംബാജി തഞ്ചാവൂരില്‍ എത്തുമ്പോള്‍ അദ്ദേഹത്തിന് കഴിക്കാന്‍ ഉണ്ടാക്കിയ വിഭവമാണ് സാമ്പാര്‍ എന്നാണ് ഈ കഥയുടമകളുടെ വിശ്വാസം. ഇതില്‍ മഹാരാഷ്ട്ര ചേരുവയായ മറാത്തിദാല്‍ ഉള്‍പ്പെടുന്നതും പുളിരസം നല്‍കുന്നതിന് കുടംപുളി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നതുമൊക്കെയാണ് ഈ വിശ്വാസികളുടെ വാദത്തിന് തെളിവ്. പലതും സംഭരിച്ചുകൂട്ടിയത് സാമ്പാര്‍ എന്നുപറയുന്നവരുമുണ്ട്. വെണ്ടയും മുരിങ്ങാക്കായും ഉരുളക്കിഴങ്ങും സവാളയും മുള്ളങ്കിയുമൊക്കെ ചേരുവയായ സാമ്പാറിനെ അങ്ങനെ വിളിക്കുന്നതിലുമില്ല തെറ്റ്. എന്തായാലും കേരളത്തില്‍ അമ്പതുവര്‍ഷത്തെ ചരിത്രംപോലും അവകാശപ്പെടാനില്ലാത്ത ഒരു വിഭവമാണ് ഒടുവില്‍ നാട്ടുകാരുടെ പ്രിയം നേടിയതെന്നറിയുമ്പോഴാണ് ആ കഥ അസ്സല്‍മുഴുപ്പുള്ള ഒരു സാമ്പാറ് പോലെ നീളുന്നത്.

സാമ്പാര്‍ വരുന്നതിനു മുന്നേ കേരളത്തില്‍ താരമായിരുന്നു വറുത്തരച്ച പുളിങ്കറി. മുളകും മല്ലിയും ഉഴുന്നുപരിപ്പും കറിവേപ്പിലയും നാളികേരവും ചേര്‍ത്ത് വറുത്തരച്ച് പുളി പിഴിഞ്ഞൊഴിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന രുചി. ഇതിലെ പ്രധാന കഷണങ്ങളാണ് ചേനയും മത്തങ്ങയും. ചിലരിതില്‍ ചേമ്പും പരിപ്പും ചേര്‍ക്കും. ഇത് കുറച്ച് കൊഴുത്ത കറിയായിരുന്നു. അതിനുകട്ടി കൂട്ടുന്നതാവട്ടെ വറുത്ത് അരയ്ക്കുന്ന നാളികേരവും.  ശര്‍ക്കര ചേര്‍ക്കുമ്പോള്‍ ചെറിയൊരു മധുരവുമുണ്ടാവും. ഈ പുളിങ്കറിയെ പുറത്താക്കിയായിരുന്നു സദ്യയിലേക്ക് സാമ്പാറിന്റെ തേരോട്ടം. രൂപത്തിലും ഭാവത്തിലും പുളിങ്കറിയെപ്പോലെത്തന്നെ. അതോടെ എളുപ്പത്തില്‍തന്നെ പുളിങ്കറിയുടെ സ്ഥാനം അപഹരിക്കാന്‍ സാമ്പാറിനായി. മലയാളി സാമ്പാറിനെയും കലക്കിക്കുടിച്ചു.

തമിഴ്‌നാട്ടില്‍നിന്ന് പാലക്കാട് ചുരവും കന്യാകുമാരിയിലെ നെല്‍പ്പാടങ്ങളും കടന്നായിരുന്നു സാമ്പാറിന്റെ കേരളത്തിലേക്കുള്ള വരവ്. ഇവിടെ വ്യാപിച്ച ഉഡുപ്പി ഹോട്ടലുകളും അതിലെ തമിഴ് പാചകക്കാരും ചേര്‍ന്ന് ഈ കറിയെ ജനപ്രിയമായി മാറ്റുകയും ചെയ്തു.

തിരുവനന്തപുരത്ത് സാമ്പാറിന് കഷണങ്ങള്‍ കൂടുമെങ്കിലും എറണാകുളം, തൃശ്ശൂര്‍ പോലെയുള്ള മധ്യകേരളത്തിലെത്തുമ്പോള്‍ പച്ചക്കറികളുടെ എണ്ണം കുറയും. വടക്കോട്ട് പോകുമ്പോള്‍ പച്ചക്കറി ഒന്നോ രണ്ടോ മാത്രം. തൃശ്ശൂരില്‍ ചിലയിടങ്ങളില്‍ പാവയ്ക്ക സാമ്പാറില്‍ വീഴാറുണ്ട്. കോഴിക്കോട്ടുമുണ്ട് സാമ്പാറിലെ പാവയ്ക്ക പരീക്ഷണം. കോഴിക്കോട് പാവയ്ക്ക നേരിട്ട് അരിഞ്ഞിടുമ്പോള്‍ തൃശ്ശൂരില്‍ അതൊന്ന് ചൂടാക്കി കയ്പ്പ് മാറ്റിയാണ് ചേര്‍ക്കാറ്. 
 
സാമ്പാറിന്റെ ചേരുവകള്‍
വറുത്തരയ്ക്കുന്നതിലുമുണ്ട് പ്രാദേശികമായ വൈജാത്യങ്ങള്‍. മധ്യതിരുവിതാംകൂറില്‍ കൂടുതലും സാമ്പാര്‍പൊടി ഉപയോഗിക്കുമ്പോള്‍ വടക്കന്‍ കേരളത്തില്‍ അത് വറുത്തരച്ചുതന്നെ വെക്കണം. ഇതിലുമുണ്ട് ചെറിയ വ്യത്യാസങ്ങള്‍. തൃശ്ശൂരില്‍ മല്ലിയും മുളകും ഉഴുന്ന് പരിപ്പും മാത്രം നാളികേരത്തിനൊപ്പം വറുത്തരച്ചെടുക്കുമ്പോള്‍ കോഴിക്കോടിന് വടക്കോട്ടെത്തുമ്പോള്‍ അതിലൊരാള്‍കൂടെ വന്നുചേരും, വെളുവെളെ വെളുത്ത വെളുത്തുള്ളി. ഉള്ളി, മുളക്, കറിവേപ്പില, നാളികേരം തുടങ്ങി അമ്മിയില്‍ കേറുന്ന അണിയറക്കാരുടെ എണ്ണവും കൂടും. തൃശ്ശൂര്‍ സാമ്പാര്‍ എരിവുള്ളതാവുമ്പോള്‍ പാലക്കാടതിന് മധുരമേറും. ഇവിടെ മത്തങ്ങയ്ക്കുമുണ്ട് പ്രബലസ്ഥാനം. തമിഴില്‍നിന്ന് വീശുന്ന കാറ്റിന്റെ മധുരം ഇപ്പോഴും പാലക്കാടന്‍ സാമ്പാറില്‍ ബാക്കിയുണ്ട്.

കോട്ടയം സാമ്പാര്‍ എരിവും പുളിയും സമാസമം ചേര്‍ന്നതാണ്. എല്ലാം തികഞ്ഞൊരാളെപ്പോലെ അത് ഇലയില്‍ തല ഉയര്‍ത്തി നില്‍ക്കും. പക്ഷേ, തിരുവനന്തപുരത്ത് പുളി അധികംവേണ്ട. ഇങ്ങനെ കേരളത്തില്‍ ഓരോ നാട്ടിലും ഓരോ സാമ്പാര്‍ വെക്കുമ്പോള്‍ തമിഴ്‌നാട്ടില്‍ എവിടെച്ചെന്നാലും ഒരേ രുചിയുള്ള സാമ്പാര്‍ തന്നെ കിട്ടുമെന്നതിലുമുണ്ട് ഇത്തിരി കൗതുകം. തമിഴ്‌നാട്ടില്‍ വറുത്തരയ്ക്കുന്നതിനും വറുത്തു പൊടിക്കുന്നതിലും വ്യത്യാസമുണ്ട്. അവിടെ പരിപ്പിന് അളവ് കൂടും. വറുത്ത് അരയ്ക്കുമ്പോള്‍ അതില്‍ ചെറുപരിപ്പും കൂട്ടാറുണ്ട്. തമിഴ് സാമ്പാറില്‍ എരിവ് ഒട്ടുമില്ല. മല്ലിയില  ചേരുമ്പോള്‍ ഉള്ള എരിവ്‌പോലും സ്ഥലംകാലിയാക്കും. തമിഴ് സാമ്പാര്‍ രാവിലെ വരുമ്പോള്‍ കുറച്ച് അയഞ്ഞ മട്ടിലിരിക്കും. ഉച്ചയ്ക്കാവട്ടെ അതിന് കടുപ്പമേറും. പക്ഷേ, തമിഴ്‌നാട്ടില്‍ എവിടെച്ചെന്ന് സാമ്പാര്‍ തൊട്ടാലും അതിന് ഒരേ രുചിയാണ്, ഒരേ വികാരവും.

കായമെന്ന കറ 
കായമരത്തിന്റെ വേരില്‍ നിന്ന് ഊറി വരുന്ന കറ ഉണക്കിയാണ് കായം ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഇതിന്റെ ചെടി പൂക്കുന്നത് മാര്‍ച്ച്-ഏപ്രില്‍ സമയത്താണ്. അപ്പോള്‍ വേരുകളുടെ അറ്റം മുറിച്ചെടുത്ത് മണ്ണും ചുള്ളി കമ്പുകളും കൊണ്ട് പുതയിടും. മുറിച്ചെടുത്ത വേരിന്റെ അഗ്രഭാഗത്ത് നിന്നും വെളുത്ത നിറമുള്ള കറ ഊറി വരും. ഇത് മണ്‍പാത്രങ്ങളില്‍ ശേഖരിക്കുന്നു. കാറ്റുതട്ടുമ്പോള്‍ ഇതിന് നിറം മാറും. പുറത്തു വരുന്ന ഈ കറ ചുരണ്ടിയെടുത്ത് വീണ്ടും അഗ്രഭാഗം മുറിച്ച് മറ്റൊരു മുറിവുണ്ടാക്കാം. ഇങ്ങനെ മൂന്നു മാസം വരെ കറയെടുക്കാം. നാലുവര്‍ഷം പ്രായമായ ചെടിയില്‍ നിന്നാണ് കറ എടുക്കുന്നത്.
ശുദ്ധമായ കായം വെള്ളത്തില്‍ കലക്കിയാല്‍ വെള്ളം പാല്‍നിറമാവുമെന്ന് പറയാറുണ്ട്. നല്ല കായം ചൂടാക്കിയ നെയ്യില്‍ ഇട്ടാല്‍ ചുരുങ്ങിച്ചേര്‍ന്ന് ചുവന്ന നിറത്തിലാവും. ഏറ്റവും നല്ല കായം വരുന്നത് കാബൂളില്‍ നിന്നാണ്. പല ഔഷധങ്ങളുടെയും പ്രധാനചേരുവയാണ് കായം.

നല്ല സാമ്പാര്‍ ഉണ്ടാക്കാം  
സാമ്പാര്‍ നന്നാക്കാന്‍ വളരെ എളുപ്പമാണ്, ചീത്തയാക്കാന്‍ ആണ് ബുദ്ധിമുട്ടെന്ന് പറയാറുണ്ട്. ഇത്തിരി ശര്‍ക്കര ചേര്‍ത്താല്‍ സാമ്പാറിന് രുചി കൂടുമെന്ന് പറയുന്നു. അതേപോലെ നന്നായി മൂപ്പിച്ച ഉലുവ കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഉലുവപ്പൊടി സാമ്പാര്‍ തിളച്ചു കഴിഞ്ഞാല്‍ അതിലേക്ക് ഇട്ടാലും അതിന് രുചിയേറ്റാം. ഉലുവ നല്ല ബ്രൗണ്‍ നിറമാവുമ്പോഴാണ് പൊടിക്കേണ്ടത്. ഈ ഉലുവപ്പൊടി മുകളില്‍ വിതറി അതിന്റെ മുകളില്‍ കടുക് താളിച്ച് ചേര്‍ക്കാം. പിന്നെ കുറച്ച് പച്ചകറിവേപ്പില തിരുമ്മിയിട്ട് മുകളില്‍ രണ്ടുതുള്ളി പച്ചവെളിച്ചെണ്ണ കൂടെ ഒഴിക്കാം. എന്നിട്ട് അഞ്ച് മിനിറ്റ് അടച്ചു വെച്ച് മൂടി തുറന്ന് ഒന്ന് ഇളക്കിയെടുത്താല്‍ സ്വാദൂറുന്ന ഗന്ധവും അസ്സല്‍ രുചിയും പിന്നാലെയെത്തും. 
പൊടി ചേര്‍ത്തു വെക്കുന്ന സാമ്പാര്‍ നന്നായി തിളപ്പിക്കണം. നന്നായി വെന്താലേ രുചി പുറത്ത് വരൂ. സാമ്പാറിന്റെ നിറം തീരുമാനിക്കുന്നത് വറുത്തരയ്ക്കുന്ന നാളികേരത്തിന്റെ മൂപ്പാണ്. മൂപ്പ് കൂടിയാല്‍ സാമ്പാര്‍ ബ്രൗണ്‍ കളറാവും. ഉപയോഗിക്കുന്ന പുളി വാളന്‍പുളിയോ പുതിയ പുളിയോ ആണെങ്കിലും സാമ്പാറിന് നല്ല നിറമുണ്ടാവും.

സാമ്പാര്‍ എന്ന പരദേശി  
''വറ്റല്‍മുളകും മല്ലിയുമൊക്കെ ചേര്‍ത്തതാണ് മഹാരാഷ്ട്രക്കാരുടെ സാമ്പാര്‍. മുരിങ്ങക്ക, സവാള, വഴുതന, വെണ്ടയ്ക്ക, മുള്ളങ്കി, കുമ്പളം, അമര എന്നിവയൊക്കെ അവരതില്‍ ചേര്‍ക്കും. തുവരപരിപ്പ് ഉപ്പിട്ട് വേവിച്ച് പുളിയൊഴിക്കും.അതില്‍ കായം പൊടിച്ചിടും. പിന്നെ കടുക് വറുത്തിടും. പണ്ട് കേരളത്തില്‍ സാമ്പാറിന് കൊഴുപ്പ് കൂടാന്‍ വേണ്ടി ഉണങ്ങലരി വറുത്ത് പൊടിച്ച് ചേര്‍ക്കുന്ന പതിവുണ്ടായിരുന്നു. തമിഴ്‌നാട്ടില്‍നിന്നും മഹാരാഷ്ട്രയില്‍നിന്നുമൊക്കെ പരിപ്പ് വന്നതോടെ അരി പുറത്തായി. മേത്യാസാമ്പാര്‍ എന്നൊരു ഇനമുണ്ട്. അതില്‍ കഷണങ്ങളൊക്കെ വേവിച്ച് ഉലുവയും ശര്‍ക്കരയുമൊക്കെ പൊടിച്ചിടും. കര്‍ണാടക സാമ്പാര്‍ വേറിട്ട രീതിയിലാണ്. അതില്‍ പരിപ്പ്, പച്ചമുളക്, ജീരകമൊക്കെ അരച്ച് ചേര്‍ക്കും.''-ഷെഫ് ലത
  
നാല്‍പ്പതിനായിരം ലിറ്റര്‍ സാമ്പാര്‍
'സാമ്പാറിന്റെ വലിയൊരു ഗുണം സദ്യയ്ക്ക് നമ്മുടെ കണക്കിലും കൂടുതല്‍ ആളുകള്‍ വന്നാലും ഏറ്റവും എളുപ്പത്തിലും കൂടുതല്‍ അളവിലും ഉണ്ടാക്കാന്‍ പറ്റുന്നൊരു കറിയാണെന്നാണ്. 2013ല്‍ മലപ്പുറത്ത് നടന്ന സംസ്ഥാന സ്‌കൂള്‍ കലോത്സവം ഓര്‍മയുണ്ട്. കേരളത്തിന്റെ സ്‌കൂള്‍ കലോത്സവ ചരിത്രത്തില്‍ ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ ആളുകള്‍ വന്ന് ഭക്ഷണം കഴിച്ച മേളയായിരുന്നു അത്. അവിടെ ആറു ദിവസം കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കിയത് 3500 കിലോ പരിപ്പിന്റെ സാമ്പാര്‍ ആണ്. അതായത് ഏറ്റവും ചുരുങ്ങിയത് നാല്‍പതിനായിരം ലിറ്റര്‍ സാമ്പാര്‍.' 
-പഴയിടം മോഹനന്‍ നമ്പൂതിരി
 

Content Highlights: history of sambar vishu special types of sambar